Según Enns Wall, la documentación que existe “enterrada en los archivos” indica que data aproximadamente de 1946, la fundación de la famosa quesería que produce el queso Excélsior
El GPS marca 122 kilómetros desde la capital duranguense, y poco menos de dos horas, para llegar a Nuevo Ideal, municipio en donde se encuentran 38 colonias menonitas, con más de 10 mil habitantes en conjunto. Datos históricos señalan que provenientes de Saskatchewan, Canadá, llegaron a Durango -en junio del año 1924- un total de 40 familias menonitas, con 347 personas.
Han tenido un lógico crecimiento poblacional a una centena de años, pero también, son los protagonistas de un importante desarrollo económico; la agricultura y la industria quesera son sus principales actividades.
En sus imponentes plantas, ubicadas en Nuevo Ideal -en el centro del territorio estatal-, son los creadores del famoso y demandado Queso Excélsior, el favorito de los duranguenses, y del cual te contamos su historia a continuación.
“Dice un dicho que la competencia es buena, pero nosotros somos mejores”: Isacc Enns Wall.
El queso menonita…
El gerente de Quesería Holanda, Isaac Enns Wall, contó que la idea de hacer quesos comenzó en Chihuahua, primer estado de México al que llegaron las familias menonitas, exactamente el 8 de marzo de 1922, tan solo dos años antes de arribar y asentarse en territorio duranguense.
“Cuando llegan aquí los menonitas, ellos eran agricultores, casi exclusivamente; con una economía mixta. Ósea su ganado aviar, ganado porcino y hasta borreguitos había. Entonces las cosechas aquí, a comparación de donde venían ellos, no se podían comparar, y tuvieron que buscar alternativas para el sostén”.
Así, dijo, empezaron a hacer quesos en Chihuahua, “…y aquí como éramos del mismo grupo, se implantó también eso”. La gente se diversificó un poco, y se llegó a una economía de agricultura y ganadería.
Lo que ayudó mucho fue que la cosecha es anual, en cambio la leche es un ingreso quincenal, por lo que ya se tenía un sostén para vivir.
“Hoy en día dicen que para ser menonita, tiene que ser ganadero y ordeñar vacas”.
Aunque, celebra que actualmente se ha ampliado el campo laboral y económico, pues ya hay industria metálica, etc. Sin embargo, la base principal sigue siendo la leche y la agricultura.
Aparición de Quesería Holanda
Según Enns Wall, la documentación que existe “enterrada en los archivos” indica que data aproximadamente de 1946, la fundación de la famosa quesería que produce el queso Excélsior.
Aunque, destacó que no funcionó inicialmente como se encuentra actualmente. “Fue un negocio que se estableció para trabajar lo que es la leche en sí, ayudando a los lecheros de la región, y se formó como cooperativa, pero nunca se registró como tal hasta 1973”.
De acuerdo a los datos con los que se cuenta, se inició con una producción mínima, pero conforme se fue dando a conocer el producto, y buscando mercado, fue creciendo. Para 1978 se constituye como sociedad anónima, con el nombre de Quesería Holanda S. A. de C. V.
En su época había una extensión de Impuestos Sobre la Renta, sobre las cooperativas, entonces se constituyeron como tal para gozar de ese beneficio. Y es 1973 cuando se constituye como cooperativa, “que es la fecha en que yo entro a trabajar aquí”.
El crecimiento ha sido considerable, por ejemplo, mientras en una quincena se compraban 240 mil litros de leche para la producción de quesos, hoy, casi se trata de esa cantidad cada día.
- “La mitad, 120 lo tenemos ya al día, sí ha crecido algo este negocio”
Al paso del tiempo se ha buscado diversificar el producto, y aunque se ha logrado, según detallan Enns Walls, finalmente se han quedado con la receta original, que es la que ha funcionado bien.
Calidad de la leche y enseguida del queso
El secreto del éxito de este queso es que se trata de un producto natural, en el cual no se usan químicos; esto ha ayudado mucho, pues la gente confía en consumirlo.
“Al ser una cooperativa, donde el mismo productor de leche es dueño de la empresa, también ellos no están muy de acuerdo que cambiemos de visión, más bien ellos quieren asegurar la venta de su producción de leche”.
Isaac refirió que las medidas de producción indican que por cada 10 litros de leche, se genera uno de queso. Y es importante precisar que no utilizan conservadores.
“Tratamos de conservar las cosas tradicionales, la calidad original, sin alteraciones químicas que se agregan o cosas por el estilo”.
Planta productora
En medio de campos limpios y enormes, entre las colonias menonitas, se encuentra una de las plantas del famoso Queso Excélsior. Ingresar a ésta causa asombro, pues se tiene la oportunidad de conocer el proceso de la leche y el resto de insumos, hasta llegar a lo que tranquilamente se consume desde el comedor de cada hogar duranguense.
La primera sala es la comunicación que existe entre la planta de producción y el área de ventas, donde se tiene un buen flujo de consumidores. Enseguida se encuentra un cuarto frío en el que reposan los quesos que van saliendo en la jornada, son frescos, del día, y están listos para los clientes.
A pocos pasos otra puerta marca el próximo ingreso al área donde la magia sucede; alrededor de 50 trabajadores, mayormente menonitas, con el cabello cubierto, batas y botas blancas, permanecen activos, con energía y de un lado a otro, según se lo exige su labor.
Hay muchos dichos que hablan sobre la importancia de madrugar, y la comunidad menonita lo sabe, pues desde las 5:00 de la mañana arrancan labores en la planta quesera.
“Abren la planta a las 5:00 de la mañana para preparar y recibir la leche que llega temprano, en estas fechas como a las 7:00 o 7:30 ya estamos recibiendo leche”, y se tiene que preparar todo para ello.
Actualmente son centenas de familias las que se mantienen de esta quesería. “Los agremiados de la cooperativa como tal, son como 700 familias, que son las que tienen su beneficio, y ahora, en trabajo directo en la producción, tenemos como 50 personas que trabajan de tiempo completo, y el tiempo varía, pero son normalmente turnos de 10 o 12 horas diarias”.
Enns Wall contó que el proceso en sí de elaborar quesos, representa alrededor de cuatro horas; ya han tecnificado el trabajo, lo que es muestra de un importante desarrollo en la industria.
Se tienen tinas con capacidad de 18 mil litros cada una, y los procesos en éstas tardan de tres a cuatro horas. Las tinas se tienen que ir turnando, por ello finalmente se trata de hasta 10 o 12 horas.
“Sí está más tecnificado a lo que era antes, ahora el trabajo sí se cuenta en horas, no en jornada, que antes así era”.
“Durango afortunadamente es muy quesero, y son tan tradicionalistas como nosotros, que quieren conservar a lo que están acostumbrados”.
