• Se cree que en el mundo hay más de 2 mil quesos artesanales, muchos de ellos sin información sobre sus procesos de elaboración, pero que son reconocidos por su gran sabor.

Sin embargo, los quesos artesanales, al ser un proceso individual para su creación, aumenta la importancia sobre las regulaciones sanitarias para garantizar su seguridad alimentaria.

Esta información fue presentada por la Red de Promoción de la Calidad e Inocuidad en Quesarias artesanales (Quese Arte), en el webinar “Explorando las propiedades benéficas de los quesos artesanales” impartido por Lourdes Santiago, investigadora de Estancias postdoctorales por México comisionada al Ciad.

Otro dato importante a destacar sobre el consumo de quesos artesanales es que en México brindan identidad al pueblo que los produce y han mostrado tener notorios beneficios a la salud.

El paso del tiempo en los quesos artesanales

Los testimonios muestran que los primeros quesos se encontraron en la antigua Grecia, al mostrar que si la leche se mantenían en un contenedor, en este caso de estómagos de cordero, se solidificaba, cambiando su textura, dimensión y sabor, para crear una de las áreas más investigadas de los lácteos el queso.

Pero fue hasta el siglo diecinueve que se creó la primera fabrica de quesos en Suiza, un país que sigue siendo uno de los mayores exportadores de estos lácteos y que ha sorprendido a la industria con presentaciones gourmet y exclusivas.

En México se han contado al menos 40 quesos artesanales en todos los Estados del país, entre los que más destacan son: Cotija, bola, panela, Chihuahua, Monterrey, canasto, doble crema u Oaxaca, por mencionar algunos; el cual último recibió en 20224 el reconocimiento de Taste Atlas como uno de los mejores quesos en el mundo.

Un proceso artesanal que perdura

De acuerdo con el Instituto del Queso, se denomina queso artesanal al producto que se obtiene a partir de la coagulación de la leche, elaborados por pieza, gracias al conocimiento y habilidad de maestros queseros.

Para lograr la elaboración de cada queso se someten a diferentes procesos, ya sea de secado, filtrado, prensado, maduración o incluso frescos, que se hacen a partir de leche cruda sin procesos estandarizados, es por eso que a pesar de ser el mismo, puede cambiar dependiendo del productor.

Santiago recordó que muchos de estos quesos artesanales no son exclusivos de la leche de vaca, también se hacen de otras variedades de leche, haciendo más rica la variedad de opciones.

Beneficios a la salud de los quesos artesanales

Los quesos al ser derivados de la leche, son productos ricos en proteínas, con ácidos grasos, son una fuente rica de vitaminas, aminoácidos esenciales, carbohidratos o minerales, señaló la experta.

Agregó que cada uno puede tener beneficios adicionales, ya que se les agregan especias o frutas que les brindan otros beneficios o incluso la fermentación que brinda probióticos.

Una de las características que más los distingue son sus sensaciones sensoriales, puesto que son muy amplias y crean texturas, aromas o sabores a platillos, lo que hace que sean del agrado de más consumidores, además de la diversidad de aplicaciones que pueden tener.

Seguridad alimentaria en los quesos artesanales

Por último, un tema que preocupa a la industria es que al tener una elaboración artesanal la inocuidad alimentaria se suele descuidar en algunas ocasiones, por lo que se recomienda consumirlo de maestros queseros certificados o regulados.

En las últimas semanas, fue noticia un brote de listeria que surgió en quesos artesanales, los cuales fueron sacados del mercado de inmediato y la investigadora pidió que no se castigue a toda la producción quesera por un brote que estuvo sólo en unas cuntas piezas.

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