Gracias a los productos lácteos, los antiguos pastores neolíticos recibían un aporte de suficiente vitamina D para procesar el calcio y evitar enfermedades mortales como el raquitismo. Eso les venía de perlas especialmente a los habitantes de Europa Central y a los escandinavos, que pasaban muchos meses sin apenas ver la luz del sol, que es la principal fuente de vitamina D.

¿Y qué hay de los habitantes de los países del sur?

Con la cantidad de sol que tostaba su piel, ¿necesitaban más vitamina D? Quizá, no tanto, pero sí lácteos. Otra investigación, basada en restos de ADN humano localizados en Atapuerca, sugiere que, en la Edad de Bronce, en la península ibérica hubo una hambruna tal que no quedó más remedio que tomar leche y sus derivados para subsistir.

La mayoría de los ganaderos de la época no eran tolerantes a la lactosa, pero sí podían consumir queso o yogur en pequeñas porciones. En los periodos en que las cosechas eran insuficientes, se vieron obligados a aumentar las dosis de leche diaria. Los investigadores sospechan que fueron muchos los que, a raíz de aquel cambio progresivo en la dieta, sufrieron fuertes episodios de diarrea y otras dolencias que, en personas con déficits nutricionales, podían ser fatales.

En aquel momento tan delicado, la ley del más fuerte otorgaba clara ventaja a los portadores de una mutación genética –entonces rara– que permitía digerir el azúcar de la leche. Y, claro, al final, la selección natural hizo que la persistencia de la lactasa en la edad adulta se convirtiera en un rasgo mayoritario en gran parte de Europa.

¿Mala idea?

Otra afirmación polémica muy extendida en la actualidad es que, con la epidemia mundial de obesidad que tenemos encima, abusar de esta bebida es una mala idea. Pero también hay una respuesta científica rotunda para rebatirlo. “Se le tiene cierto miedo a su grasa, porque es de origen animal y contiene ácidos grasos saturados —admite la doctora Marcos—. Sin embargo, la de la leche es una grasa muy especial, pues contiene unas micelas que le confieren la particularidad de facilitar la absorción de vitaminas y minerales”.

Y eso es muy importante, sobre todo, para la alimentación de los niños y los adolescentes, que se encuentran en periodo de crecimiento y desarrollo, puntualiza la especialista.

No es buena idea dejar de consumir lactosa por completo si sospechas que eres intolerante; en estos casos hay que consultar con el médico para confirmar o descartar la supuesta intolerancia. Porque puede resultar peor el remedio que la enfermedad.

Sustrato dependiente

La fabricación de lactasa es lo que en la jerga científica se denomina sustrato dependiente. Eso significa que, cuanta más lactosa consumes, más cantidad de enzima crea tu organismo. Y que si, por el contrario, dejas de tomar lácteos, la enzima deja de producirse, porque tu organismo considera que ya no la necesitas. Si, luego, transcurrido cierto tiempo, vuelves a consumir leche, te sentará fatal: hinchazón, gases, molestias digestivas… Entonces pensarás para tus adentros “claro, si es que ya lo sabía yo, que me he vuelto intolerante a la lactosa”. Cuando lo cierto es que tú mismo te lo has inducido. Puede considerarse una profecía autocumplida, consecuencia de “una mala praxis alimentaria”, asegura Marcos.

Este mal hábito trae cola. “Los especialistas llevan años detectando una gran prevalencia de déficit de calcio y vitamina D —nos cuenta la investigadora del CSIC. Y matiza—: Está claro que la actividad física es importante para mantener una buena salud de los huesos, pero la principal razón de esta carencia de micronutrientes tan preocupante podría ser el bajo consumo de productos lácteos”.

La alarma es tal que, hace poco, un panel de expertos de los Institutos de Salud de Estados Unidos anunció que, si la moda de la dieta sin lácteos se perpetúa, pronto nos enfrentaremos a problemas serios de desnutrición con consecuencias a largo plazo para la salud mundial.

Leche, yogur, queso y helado

Ante esta realidad, la nutricionista española no titubea cuando le pedimos un consejo para los consumidores. Si eres un verdadero intolerante a la lactosa, huye de la leche, pero no del yogur ni de otros productos lácteos fermentados, como el queso, que se pueden consumir sin efectos secundarios.

Después de todo, no hay que olvidar que, en realidad, no hay nadie con una cantidad de lactasa nula. Si acaso, hay sujetos con hipolactasia genética. Es decir, con poca lactasa en sus tripas, pero la suficiente para disfrutar de un helado o un yogur sin ninguna molestia digestiva. Traduciéndolo a cifras, las últimas investigaciones sugieren que las personas intolerantes pueden consumir hasta 12 gramos de lactosa sin efectos secundarios. Hablamos del equivalente a un vaso de leche entera de 250 ml –y un yogur contiene solo 4 gramos–.

En los derivados lácteos, ciertas bacterias, como los Lactobacillus bulgaricus y los Streptococcus thermophilus, en el caso del yogur, son quienes se encargan de romper y engullir parte de la lactosa, durante la fermentación de la leche.

A ello se suma que dichos fermentos llegan todavía vivos al intestino, donde ayudan a descomponer y digerir la lactosa que queda. Por otra parte, el tránsito intestinal del yogur y el queso resulta más lento que el de la leche, y esta característica colabora en mejorar su digestión. Sin embargo, si lo que padeces es una alergia a la leche, eso ya son palabras mayores. En ese caso, la lactosa es el menor de tus problemas. Porque lo que te sucede es que tus defensas identifican ciertas proteínas de la leche como enemigas y responden ante ellas con todo su arsenal. El simple contacto con este alimento pone a tu sistema inmune en guardia. Y no te queda otra que renunciar a los lácteos, a veces, solamente en la infancia y, otras, de por vida.

Alternativas para alérgicos

“Con alergia, lo único que se puede hacer para tener una buena salud es practicar ejercicio de forma regular para fomentar el sistema óseo, y consumir más verduras –espinacas, acelgas y otros vegetales de hoja verde– que aporten calcio”, señala Marcos.

De todas maneras, aunque no seas alérgico, si estás pensado comprar leche cruda, más vale que lo reconsideres. Hace poco, el Gobierno de Cataluña aprobó un decreto que autoriza la venta de leche de vaca al natural y un buen número de familias en esa comunidad y otras zonas de España han optado por consumirla. No obstante, saltarse la esterilización y adquirir el líquido recién ordeñado resulta bastante arriesgado. La razón es que así no hay forma de garantizar completamente la inocuidad del producto.

La leche dentro de un mamífero es normalmente estéril, pero desde el momento que sale de la ubre –o antes, incluso, si el animal sufre una infección– puede contaminarse y llenarse de microorganismos. Eso hace que, entre otras cosas, corramos el peligro de sufrir brucelosis, listeriosis o salmonelosis. Peligros que se evitan cuando se somete este producto a un proceso de esterilización, es decir, se le aplica una temperatura superior a 100 ºC durante un tiempo determinado. Este proceso es el que nos permite almacenar la leche en cartones y botellas a temperatura ambiente durante varios meses, sin que pierda sus propiedades nutricionales.

En definitiva, hablando con propiedad, la leche no es realmente imprescindible, ni mucho menos. Pero sí se puede considerar irreemplazable. Porque no existe ningún otro alimento que, por sí solo, aporte una gama tan amplia de nutrientes. Por eso, si has heredado de tus antepasados el enorme privilegio de poder consumirla y utilizarla, insisten los expertos, ¿por qué no aprovecharlo?

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