El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) reconoce que algunos quesos elaborados con leche cruda – Parmesano, Roquefort y variedades mexicanas – son relativamente seguros gracias a la acción antimicrobiana de bacterias ácido‑lácticas durante su maduración. No obstante, esta seguridad depende de estrictos controles sanitarios y procesos tradicionales adecuados.

Por otro lado, organismos como los CDC, FDA y autoridades sanitarias en México advierten que la leche bronca puede albergar patógenos peligrosos (Salmonella, E. coli, Listeria, Brucella) que se eliminan mediante pasteurización. El consumo sin pasar por calor conlleva riesgos graves: diarrea, fiebre, brucelosis, listeriosis e incluso abortos en mujeres embarazadas.

Expertos de la UNAM subrayan que los presuntos beneficios de enzimas y nutrientes intactos no justifican los riesgos sanitarios, pues la pasteurización no reduce significativamente los principales nutrientes nutricionales, pero sí elimina patógenos críticos como los causantes de brucelosis y tuberculosis . También se destaca que el consumo de leche cruda ha sido vinculado a brotes más frecuentes, incluso con ciertos tipos de resistencias bacterianas.