El principal problema que enfrenta la industria quesera informal es la falta de protocolos de sanidad. Muchos de los quesos que se venden en puestos o en la calle se elaboran con leche cruda sin pasteurizar, lo que representa un riesgo directo de enfermedades como la brucelosis. La Coepriss ha detectado que, además de la falta de higiene, estas queserías no cuentan con permisos sanitarios, lo que las deja fuera de cualquier control oficial. Esta informalidad no solo afecta a la salud, sino que también socava la competencia leal en el mercado.

La intensificación de las inspecciones es un mensaje claro para los productores de queso de que deben formalizar sus operaciones y adherirse a los estándares sanitarios. Para los analistas del sector, este tipo de operativos son necesarios para proteger a los productores que sí cumplen con la normativa y que invierten en la calidad de su producción. La competencia desleal de los productos informales, que suelen ser más baratos, afecta la rentabilidad de las queserías formales y desincentiva la inversión en el sector lácteo.

La regulación del mercado del queso es un esfuerzo conjunto. El gobierno, a través de agencias como la Coepriss, debe fiscalizar y sancionar las malas prácticas. Por su parte, los productores deben invertir en la profesionalización de sus queserías y en la pasteurización de la leche. Y, por último, el consumidor debe informarse sobre la procedencia de los productos lácteos que compra y exigir que tengan los sellos de calidad y seguridad que garantizan su inocuidad.