La caseína, al ser la proteína clave, es el ingrediente que permitirá a los quesos animal-free replicar fielmente las características organolépticas de sus contrapartes tradicionales, algo que las alternativas vegetales (hechas de nueces o soya) han luchado por lograr. La startup francesa busca capitalizar la creciente demanda de alimentos sostenibles y éticos, ofreciendo una solución que elimina la huella ambiental asociada a la crianza del ganado y cumple con los requisitos del bienestar animal. Esta tecnología de precisión se enfoca en el mercado europeo, donde la tradición quesera es profundamente arraigada.

El plan de producción está escalonado, con el objetivo inicial de fabricar proteínas lácteas sin animales a escala piloto para la elaboración de quesos en 2027. El objetivo final de la empresa es alcanzar un volumen significativo que permita la sustitución de la caseína de vaca en numerosos productos lácteos fermentados. Esto representa un desafío directo para la industria láctea tradicional y las cooperativas de productores que han dependido históricamente de la leche cruda como única fuente de materia prima.

La viabilidad de esta caseína de laboratorio dependerá de dos factores críticos: la escalabilidad de la fermentación de precisión para lograr precios competitivos y la aceptación regulatoria y del consumidor. Si bien el mercado de sustitutos de la leche está en auge, la entrada de proteínas idénticas a las de la vaca, pero sin el animal, requiere una cuidadosa estrategia de comunicación y trazabilidad para generar confianza entre los consumidores y los analistas de seguridad alimentaria.