Investigadores potosinos transforman residuo quesero en producto nutritivo deslactosado para comunidades del Altiplano mexicano.
La Universidad Autónoma de San Luis Potosí revoluciona el aprovechamiento de subproductos lácteos con una innovación que convierte el desperdicio en nutrición para familias vulnerables. La docente e investigadora María Zenaida Saavedra Leos, de la Unidad Académica Multidisciplinaria Región Altiplano (UAMRA) de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), compartió el desarrollo de un proyecto que convierte el lactosuero, un residuo de la producción de queso, en un suplemento nutricional accesible para familias del Altiplano. Esta iniciativa representa un ejemplo paradigmático de economía circular aplicada a la industria quesera, donde un efluente tradicionalmente problemático se transforma en solución nutricional.
El origen del proyecto responde a una necesidad concreta detectada mediante trabajo de campo en comunidades rurales potosinas. La iniciativa surgió a partir del trabajo social que realizan en comunidades de Cedral, donde detectaron que un número considerable de niñas y niños presentaba problemas para digerir la lactosa. Explicó que obtener leche deslactosada representa un costo elevado para las familias, por lo que buscaron aprovechar el lactosuero, un subproducto que comúnmente se desecha o destina a la alimentación de ganado. Esta observación evidencia cómo la intolerancia a la lactosa afecta desproporcionadamente a comunidades de bajos ingresos que no pueden acceder a alternativas comerciales costosas.
La tecnología desarrollada por el equipo de la UASLP combina procesos bioquímicos y de ingeniería de alimentos para crear un producto funcionalmente superior. El equipo desarrolló un proceso para desdoblar la lactosa del lactosuero y transformarla en glucosa y galactosa, azúcares más fáciles de digerir. Luego se somete a un secado por aspersión para obtener un polvo de mayor vida de anaquel, que conserva proteínas, grasas, carbohidratos y minerales. Esta hidrólisis enzimática seguida de deshidratación spray-dry garantiza estabilidad microbiológica y facilita distribución en zonas rurales sin cadena de frío, características esenciales para su viabilidad en el Altiplano.
El reconocimiento internacional del proyecto abre nuevas oportunidades de escalamiento y diversificación productiva. Este proyecto recibió el premio internacional “Maestros que Dejan Huella”, reconocimiento que distingue el impacto social de docentes que contribuyen al desarrollo de sus comunidades. A partir de este logro, se otorgará acompañamiento para fortalecer el proyecto en aspectos financieros, logísticos y de posible patente, con miras a extender su alcance y generar otros productos como yogurt y queso deslactosados. Esta expansión hacia derivados lácteos deslactosados podría crear un modelo replicable para pequeños productores queseros en toda América Latina.
El impacto triple (social, ambiental y económico) del proyecto posiciona a la UASLP como referente en innovación láctea con propósito social. Saavedra Leos señaló que, actualmente, el suplemento se distribuye a cinco familias y que el objetivo inicial nunca fue económico, sino social. Agregó que este modelo también representa una alternativa sustentable para productores de queso, quienes ahora pueden dar un mejor uso al lactosuero y reducir contaminación. La valorización del lactosuero resuelve simultáneamente un problema de contaminación ambiental (DBO elevado en efluentes queseros), genera ingresos adicionales para queseros artesanales y provee nutrición accesible a poblaciones vulnerables, demostrando que la ciencia aplicada puede ser motor de desarrollo regional equitativo.
Fuente: El Exprés
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