Análisis nutricional comparativo de los quesos de vaca y de cabra, destacando las diferencias en grasas, proteínas y digestibilidad que interesan al consumidor y al industrial lácteo de especialidad.
El mercado de los lácteos de especialidad se nutre de la competencia entre productos que provienen de diferentes especies, siendo el queso de vaca y el queso de cabra dos de los más populares y debatidos. Ambos son fuentes excelentes de calcio y proteína, pero sus perfiles nutricionales y sus características de consumo presentan diferencias significativas. El queso de cabra, por lo general, se ha posicionado en el segmento gourmet y de alto valor agregado, apoyándose en la percepción de ser una alternativa más ligera o, en ciertos casos, más fácil de digerir para algunas personas.
Una de las distinciones fundamentales se encuentra en la estructura de la grasa. La leche de cabra posee glóbulos de grasa más pequeños que los de la leche de vaca, además de una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media (MCTs). Estos MCTs son metabolizados de forma distinta por el organismo, lo que contribuye a la reputación del queso de cabra de ser más digerible. Para los productores de lácteos, entender estas diferencias bioquímicas es clave para desarrollar productos funcionales dirigidos a nichos específicos de salud y bienestar.
En cuanto a la composición proteica, la leche de cabra tiene un menor contenido de la proteína $\text{alfa-S1 caseína}$, la cual es la principal responsable de la alergia a la proteína de leche de vaca (APLV) y de la formación de coágulos más firmes en el proceso digestivo. Si bien esta característica no convierte al queso de cabra en una opción segura para personas con APLV, sí puede traducirse en una mejor tolerancia intestinal para aquellos que sufren sensibilidad digestiva a los lácteos vacunos sin ser alérgicos.
Desde el punto de vista del contenido de nutrientes, la leche de vaca a menudo ofrece un mayor aporte de vitamina $\text{B}12$ y folato, mientras que la leche de cabra tiende a ser más rica en vitamina $\text{A}$ y potasio. Sin embargo, la densidad calórica y el porcentaje de grasa saturada dependen fuertemente del tipo de queso (fresco, semicurado, curado) y de su proceso de elaboración. El industrial lácteo debe destacar que la maduración y el contenido de humedad son factores que tienen un impacto nutricional tan relevante como el origen de la leche.
En conclusión, la elección entre queso de vaca y queso de cabra se reduce a las preferencias gustativas, el uso culinario y las necesidades digestivas individuales. Ambos quesos son fuentes poderosas de nutrición. La industria de los lácteos de cabra sigue ganando terreno globalmente al capitalizar sus ventajas naturales de digestibilidad, mientras que los quesos de vaca mantienen su dominio en volumen y versatilidad de mercado.
Fuente: Para más detalles sobre las diferencias nutricionales entre el queso de vaca y de cabra, consulta el artículo de El Informador.
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