Investigadores destacan que el suero de queso contiene 55% de los nutrientes de la leche y puede transformarse en bioproductos.
El lactosuero generado durante el proceso de elaboración quesera representa uno de los desafíos ambientales y tecnológicos más apremiantes para la agroindustria láctea en México y el mundo, al tiempo que se consolida como un insumo estratégico para la economía circular. De acuerdo con una investigación científica divulgada por la revista Ciencia UANL de la Universidad Autónoma de Nuevo León, elaborada por especialistas de la Universidad Autónoma de Querétaro, a nivel global se producen anualmente alrededor de 145 millones de toneladas de este subproducto. En la manufactura quesera tradicional, la obtención de un solo kilogramo de queso terminado requiere en promedio diez litros de leche fluida cruda, generándose aproximadamente nueve litros de efluente líquido residual. Lejos de constituir un residuo carente de utilidad, este remanente retiene cerca del 55% de los sólidos útiles y nutrientes totales de la leche original, conteniendo una fracción soluble de lactosa, proteínas globulares de alto valor biológico como albúminas y globulinas, sales minerales, lípidos residuales y vitaminas del complejo B.
En el plano zootécnico, ambiental e industrial, la disposición inadecuada del suero genera severas afectaciones ecológicas debido a sus elevados índices de Demanda Química de Oxígeno (DQO) y Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO). Cuando las queserías vierten el fluido directamente a drenajes municipales o cuencas hídricas, la rápida proliferación de microorganismos agota el oxígeno disuelto en el agua, colapsando la vida acuática. De igual forma, su aplicación descontrolada como fertilizante en suelos agrícolas genera lixiviación de nitratos hacia los mantos freáticos y salinización de las parcelas. Las investigaciones clasifican este remanente en suero dulce —con un pH de 6.2 a 6.4, derivado de pastas prensadas y maduradas— y suero ácido —con pH de 4.6 a 5.0, típico de quesos frescos o cuajados ácidos—. Aunque el calentamiento y acidificación del suero dulce permite recuperar proteínas mediante la elaboración de requesón o ricotta, este proceso deriva en un residuo terciario denominado scotta, cuya acidez dificulta su aprovechamiento si no se somete de inmediato a enfriamiento a cuatro grados centígrados para estabilizar su carga microbiológica antes de la fermentación biotecnológica.
Figura 1. Esquema del proceso de producción de queso y productos que pueden obtenerse.
Desde el punto de vista del mercado y la comercialización en México, la valorización de este subproducto mediante bioprocesos representa una oportunidad de negocio que contrasta con la competencia desleal de ingredientes importados. En la actualidad, cerca del 40% del suero nacional se destina a alimentación animal no tecnificada o se desecha sin tratamiento, mientras que la industria de alimentos procesados importa miles de toneladas de sueros deshidratados y concentrados proteicos (WPC) para abaratar costos en formulaciones masivas. Mediante la fermentación controlada con bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras seleccionadas, las plantas procesadoras pueden transformar el suero en bebidas probióticas, biopelículas comestibles para la conservación de alimentos y suplementos nutricionales para aves, cerdos y acuicultura. Estas alternativas de agregación de valor permiten sustituir insumos foráneos y blindar la oferta agroalimentaria local con productos funcionales que responden a la demanda de consumidores que buscan alimentos benéficos para la salud gastrointestinal.
La adopción de tecnologías de secado y biotransformación enfrenta barreras financieras considerables para las pequeñas y medianas queserías de las cuencas productoras del país. Mientras que las grandes corporaciones cuentan con torres de secado por aspersión y trenes de filtración por membranas de ultrafiltración y nanofiltración, los talleres queseros familiares carecen de la liquidez necesaria para adquirir estos equipos industriales. En los establos lecheros y microempresas rurales, donde el costo de la alimentación del ganado y la energía eléctrica absorbe más del 70% del gasto operativo corriente, costear el tratamiento del suero es percibido habitualmente como una carga financiera insostenible. El desarrollo de esquemas asociativos y plantas modulares de fermentación permitiría a las queserías artesanales agrupar sus volúmenes y convertir un costo de desecho en una línea de ingresos complementaria que amortice los gastos de inocuidad en sala de cuajado y fortalezca su flujo de caja semanal.
El aprovechamiento integral del lactosuero en las cuencas de Querétaro, Guanajuato, Jalisco y el altiplano central exigirá un marco de políticas públicas ambientales que incentive la inversión tecnológica y penalice con rigor las descargas contaminantes. Resulta fundamental que la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los comités de fomento pecuario y los centros universitarios de investigación transfieran protocolos biotecnológicos accesibles a los microempresarios del queso artesanal, cerrando la brecha entre el laboratorio académico y el entorno productivo real. Asimismo, incentivar la producción nacional de concentrados proteicos y biopolímeros a partir de suero evitará la fuga de divisas por importaciones de derivados lácteos. La investigación científica confirma que transformar el suero de queso en insumos de alto valor biológico es una condición indispensable para impulsar la sostenibilidad ambiental, reducir la contaminación de los ecosistemas y asegurar la rentabilidad integral del sector lácteo en México.
Fuente: Ciencia UANL
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