Al vasto universo quesero de los 17 estados de Brasil se unieron lácteos de diferentes latitudes del mundo en el marco de la tercera Copa del Mundo de Queso Brasileño, celebrada a mediados de abril de 2024 en el corazón del estado paulista.
Entre casi dos mil muestras, México cosechó un súper oro -una de las máximas distinciones del certamen bianual, promovido por la asociación de productores artesanales de queso SerTãoBras-, una medalla de oro y siete de bronce.
“Brasil tiene mucha influencia francesa, no sólo en el concurso, también en su tradición de elaboración. Muchas y muchos maestros queseros fueron formados en Francia y hay un deseo genuino de tomar conocimiento o y aplicarlo a sus tradiciones locales”, detalla Jessica Fernández, cheesemonger y jueza del concurso al Mejor Quesista.
LA CAPITAL DEL QUESO
La edición 2024 de esta copa bianual albergó el Tercer Concurso de Quesos y Productos Lácteos, y la segunda edición de las justas Mejor Quesero, Mejor Quesista y Mejor Fondue de Brasil.
Aunado a la participación de otros países vecinos del sur del continente, la copa destacó de otras competencias internacionales por la gran variedad de producto brasileño disponible.
“Fue muy relevante participar como juez porque de otra forma nunca hubiera podido probar la cantidad de quesos de este territorio tan extenso, que equivale cinco veces al tamaño de México. Sus suelos son muy exóticos y sus terruños son muy interesantes, principalmente en sus características tropicales.
“También tienen presencia muchos países de Sudamérica, Francia y Suiza”, detalla Georgina Yescas, jueza suprema del concurso y cofundadora de Lactography.
LAS TENDENCIAS
De acuerdo con la especialista, la innovación y la tecnología fueron el hilo conductor entre los quesos que llegaron a obtener preseas, mostrando el dominio de la técnica en la industria.
“Hay una fuerte tendencia hacia los quesos con notas dulces de la leche. El aroma a leche cocida es una tendencia de sabor”, detalla Jessica Fernández.
“Hay una inclinación hacia la sofisticación, se están empezando a pulir estilos y a utilizar tecnología específica para la obtención de texturas, aromas, tiempos de maduración, ingredientes en las pastas, elementos locales como frutas, cortezas lavadas Hay una reflexión personal acompañada de sofisticación en la técnica”, agrega Georgina.
DE LA QUESERÍA MEXICANA
Entre cortezas lavadas, goudas, adoberas y una amplia gama de expresiones artesanales, México elevó su participación de seis quesos representando al territorio en 2022, a 26 muestras en la edición 2024, celebrada en el Teatro B32, Praça da Baleia, en Faria Lima, Sao Paulo.
“Nuestra participación no solo es como jueces, también somos el punto de consolidación de México. Georgina y Carlos Yescas empezaron a llevar queso mexicano a concursos mundiales desde 2011, en 2024 ya dominamos el proceso de exportación de muestras y hemos llevado hasta 28 kilos a las competencias”, detalla Fernández.
Con dos medallas de bronce en esta edición por sus quesos Funked y Oliva, la cofundadora de la empresa Lactography, además de coordinar la exportación para representar a la quesería mexicana en colaboración con la especialista Jessica Fernández, destacó como jueza suprema, una distinción que solo se extendió a 14 de los 300 jueces de la competencia.
“La sensación de cosechar tantas medallas para México me abrumó. Este año, Lactography cumple 15 años y estoy segura de que he hecho todo lo posible para que la gente en México y otros lugares sepa que en mi País hay gente haciendo un queso espectacular, y eso me llena de felicidad. Hoy puedo decir que estoy grata de que este haya sido mi camino hasta ahora”, detalló Yescas expresando su emoción.
EL MEDALLERO
El Mundial de Quesos Brasileños premió a 598 quesos y productos lácteos: 99 productos lácteos alcanzaron medallas de premio máximo Súper Oro; 149 lograron presea de Oro; 150 de Plata, y 200 de Bronce. La quesería mexicana cosechó un Super Oro, una medalla de Oro y siete de Bronce.
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