Para poder dar respuesta al amplio y diverso mercado de productos lácteos, las industrias se esfuerzan en poder integrar toda la cadena de producción; evaluando la calidad de la materia prima, su conservación y transporte, los procesos de industrialización y la calidad de los productos finales.
En el día a día, la alta especificidad de las tareas a cumplir en cada puesto dificulta que los equipos trabajen con una visión global -necesaria para poder mejorar, capacitar y apuntar a un producto que tenga acceso a los distintos mercados. En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos, nos cuenta un poco acerca de qué es la calidad de la leche, los aspectos de la misma, y los factores que la afectan.
¿Qué es la leche?
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias que tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es alimentar a la cría. Desde el punto de vista de la calidad de la leche, se le definió como el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una emulsión de glóbulos grasos dispersos en una suspensión acuosa.
¿A qué llamamos calidad de leche?
«la calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o explícitas» (ISO 9000). Podemos hablar de calidad sanitaria, calidad nutritiva y calidad organoléptica. Ahora explicaremos brevemente cada una de ellas.
Calidad sanitaria
Cuando nos referimos a esta calidad, estamos considerando:
- La leche debe provenir de animales sanos.
Las enfermedades a controlar son: Brucelosis (enfermedad contagiosa del rodeo) y Tuberculosis (enfermedad del rodeo de larga duración). - Sanidad de la glándula mamaria.
Las enfermedades de la ubre, conocidas bajo el nombre genérico de mamitis o mastitis, son una de las principales preocupaciones del sector lácteo mundial. La leche de una ubre con mastitis tiene bacterias, ya que la infección es producida por éstas, formando parte del recuento. Las bacterias existentes en la piel de los pezones sucios o mal lavados pueden contaminar la leche en el momento del ordeño.
- Ausencia de contaminantes. Microbiológicos. Químicos.
Calidad nutritiva
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. La caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles y se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Calidad organoléptica
- BUEN SABOR. Normal, sin sabor a ácida o hervida, a rancio u oxidado.
- BUEN COLOR. Opaco, blanco, ligeramente amarillento.
- BUEN OLOR. Olor casi imperceptible, a fresco, sin olor a ácido, ni a hervida, ni a envejecida, sin olores extraños.
Cómo medimos la calidad de leche?
• Producida por vacas sanas.
• Sin calostro.
• Sin inhibidores y contaminantes.
• < 400 mil células somáticas.
• < 100 mil bacterias totales.
• Índice crioscópico <- 0,512°C.
• Estable térmicamente.
Factores que afectan la producción de Leche
Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas, químicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.
RAZA – FACTORES GENÉTICOS
La composición de la leche de vaca es diferente entre razas. Por ejemplo, las razas Jersey y Guersney producen leche con mayor contenido de grasa y proteína que otras razas conocidas en el país, mientras que el contenido de lactosa es ligeramente mayor en la raza Pardo Suizo y en ganado cebú como la raza Brahman.
LACTANCIA
La concentración de grasa y proteína evolucionan en forma inversa a la cantidad de leche producida.
EDAD Y Nº DE LACTANCIA
Puede considerarse que el envejecimiento de las vacas tiene como consecuencia el empobrecimiento de la leche en sus componentes y aumenta el Na.
ESTADO SANITARIO
Los problemas sanitarios afectan la producción lechera e indirectamente la composición de la leche por un efecto concentración. Cuando hay infección mamaria hay incremento de permeabilidad en la glándula mamaria y hay mayor pasaje de elementos de la sangre a la leche. Efectos: disminución relación cas/proteínas, aumento concentración de cloruros y sodio.
ORDEÑO
El intervalo entre dos ordeños modifica la composición de la leche y particularmente el contenido de grasa. Siempre es más elevado en el ordeño de la tarde. Esto se debe a las variaciones en el volumen de leche residual que es más importante cuando el intervalo que precede al ordeño es más largo.
ESTACIONES DEL AÑO Y CLIMA
La composición química de la leche varía a lo largo del año. La concentración de grasa y proteína son más bajos en verano y elevados en invierno.
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