México cuenta con 40 variedades de quesos. Entre los quesos mexicanos más famosos se encuentra el chihuahua, cotija y panela.
Solo en México hay cerca de 40 variedades de quesos genuinos, desde los frescos, como panela o asadero, hasta los semi maduros como el Chihuahua, pasando por los de pasta filada, como el quesillo.
De acuerdo con registros de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) su origen se remonta a miles de años y hay evidencias de su producción en civilizaciones antiguas como Mesopotamia y Egipto.
“La elaboración de queso llegó a México con los españoles, quienes introdujeron el ganado lechero y las técnicas de fabricación.
Con el tiempo, las comunidades mexicanas adoptaron estos conocimientos, creando quesos únicos que reflejan la riqueza de nuestras tradiciones”, describe la dependencia en sus investigaciones.
“Llegó a haber 70 recetas autóctonas mexicanas de queso, muchas se han perdido por el desuso. Ahora la gente ya procura tener buenos quesos y mejores lácteos, pero México es el segundo lugar en elaboración de quesos análogos.
Estos se hacen con leche en polvo, grasas vegetales, gomas y expansores”, explica la también embajadora de la Guilde Des fromagers para México.
Hay que conocer y consumir los quesos que sí son 100 por ciento una auténtica receta mexicana. Hay cuatro que son marcas colectivas: cotija de la región de origen de Jalmich, queso de bola de Ocosingo de Chiapas, queso doble crema de cuadro de Chiapas y queso de poro de Balancan.
Sabor en familia
Por definición, según SADER, es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello, entre otros mamíferos.
“La leche es inducida a cuajarse y acidificarse, las bacterias se encargan de este proceso en la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior”, describe la institución.
Por otra parte, Georgina aclara que la receta tiene tres ingredientes básicos: leche, cuajo y sal, dependiendo del estilo se agrega moho, pero máximo son cinco o seis ingredientes.
“En el contexto internacional hay ocho familias de queso, la primera son los frescos, los que más consumimos los mexicanos, porque para nosotros curarlo no era una costumbre.
Nuestra quesería es más de traspatio, tenías tu animal, lo ordeñabas y con la leche que sobraba hacías una cuajada. Por eso, somos amantes del queso ranchero, de aro, de hoja y panela”, explica Yescas.
Las siguientes familias son la de pasta filada, los semi maduros -que se guardan entre 30 días y tres meses en cavas-, con moho, estilo camembert y brie.
Después están las de cortezas lavadas, los maduros -que están entre tres y 50 meses en cavas- los azules y los saborizados, como el botanero.
Joyas mexicanas para probar:
En todo el País hay familias que elaboran diferentes tipos de quesos, algunos de ellos son:
- Quesillo
- Chihuahua
- Cotija
- Panela
- Asadero
- Trenzado
- Requesón
- Hoja
- Rueda
- Sopero
- Bola de Ocosingo
- Doble crema
- Poro
- Nutrientes
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre 7 y 34 por ciento de proteínas, y dependiendo del tipo de leche, entre 22 por ciento y 47 por ciento de grasas.
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