El principal punto de conflicto para la comunidad láctea internacional es que el virus logra evadir la barrera de seguridad tradicional impuesta por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), que actualmente exige un mínimo de 60 días de añejamiento para los quesos de leche cruda. Los resultados de la investigación indican que, en varios casos, el virus H5N1 seguía siendo detectable y con capacidad infecciosa incluso después de este período de maduración. Este dato obliga a los productores artesanales y a los reguladores a reconsiderar si los protocolos vigentes son suficientes para neutralizar este nuevo riesgo biológico.

El estudio apunta a que el factor clave en la supervivencia del virus es el nivel de acidez (pH) del producto. Se observó que cuando el pH de los quesos se mantenía entre $5.8$ y $6.6$, el virus permanecía activo durante meses. Por el contrario, en quesos con un pH de 5 o inferior, el virus se inactivó por completo. Variedades naturalmente ácidas, como el queso feta (con un pH cercano a $4.6$), se perfilan como opciones más seguras, proporcionando una valiosa información para la formulación de nuevos protocolos de bioseguridad quesera.

Para el periodismo de divulgación profesional, es fundamental destacar que este riesgo de persistencia se limita a los productos hechos con leche cruda. Investigaciones previas han confirmado que la pasteurización a las temperaturas estándar ($63^\circ \text{C}$ por $30$ minutos o $72^\circ \text{C}$ por $15$ segundos) es totalmente efectiva para inactivar el virus H5N1. Por lo tanto, las industrias lácteas que utilizan leche pasteurizada mantienen un alto grado de inocuidad, mientras que los artesanos deben evaluar métodos de termización subpasteurización o enfocarse en quesos de alta acidez.