Fueron enterradas hace 3.500 años con queso de kéfir, presuntamente para hacer más llevadero su viaje al más allá.
Tres momias enterradas hace unos 3.500 años en el cementerio de Xiaohe, en el oeste de China, tenían restos de queso de kéfir esparcidos junto a la cabeza, según una investigación de la Academia de Ciencias China que se presenta hoy en la revista Cell.
“El queso era importante en sus vidas; tal vez lo pusieron en las tumbas para proporcionar alimento a los muertos”, declara en un correo la paleogenetista Qiaomei Fu, directora de la investigación, quien señala que “es la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo”.
El ADN de estos restos, elaborados con leche de vaca y de cabra, aclara cómo se extendió el conocimiento sobre la fermentación de la leche en la Edad del Bronce. A partir de ahí, ayuda a reconstruir la historia de las comunidades de Eurasia de aquella época.
Por otro lado, demuestra que las bacterias del género Lactobacillus utilizadas para la producción del kéfir han evolucionado en los últimos milenios para adaptarse mejor al aparato digestivo humano.
Investigaciones anteriores habían concluido, a partir de residuos orgánicos hallados en utensilios de cocina en el norte de Europa y en Croacia, que se empezó a elaborar queso hace más de 7.000 años. También aparecen referencias al queso en textos sumerios de la Tercera Dinastía de Ur, de hace unos 4.000 años.
Aunque hay pruebas de que la elaboración de queso empezó antes, estas son las muestras más antiguas que se han conservado
Los restos hallados en el cementerio de Xiaohe, por lo tanto, no corresponden al primer queso que se elaboró en el mundo. Pero destacan como las muestras más antiguas que se han conservado y cuyo ADN se ha podido analizar. “Se preservaron gracias a las condiciones especiales del entorno, que es seco, con suelo salino y aislado del aire”, explica Qiaomei Fu, que dirige el Laboratorio de Paleontología Molecular de la Academia de Ciencias China en Pekín.
Aunque las muestras se descubrieron hace dos décadas, y desde el principio se sospechó que podían ser restos de queso, no se han identificado hasta ahora, después de que Fu haya dedicado once años a poner a punto las tecnologías para analizarlas.
(Yimin Yang)
El hallazgo confirma la importancia del queso en las sociedades de la Edad del Bronce. Al conservarse en buen estado durante más tiempo que la leche, y ser rico en proteínas, grasas, calcio y fósforo, se convirtió en un alimento que favoreció la supervivencia en épocas de escasez. Además, dado que la lactosa se reduce en el proceso de elaboración del queso, tenía la ventaja de poder ser consumido por personas de cualquier edad.
El análisis paleogenómico ha revelado que las muestras de Xiaohe contienen ADN de la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens, utilizada para fermentar la leche y elaborar el kéfir. Pero, inesperadamente, este ADN corresponde a una subespecie de la bacteria diferente de la que hoy en día es mayoritaria en el mundo.
El hallazgo confirma la importancia del queso en las sociedades de la Edad del Bronce
Dado que el kéfir se elabora fermentando leche con granos de kéfir ya existentes, reconstruir la ruta de las bacterias Lactobacillus kefiranofaciens permite deducir algunos de los movimientos de las poblaciones humanas de la Edad del Bronce.
La subespecie mayoritaria, llamada kefirgranum, se originó en el norte del Cáucaso y se extendió hacia el oeste por toda Europa y hacia el este hasta la costa oriental de Asia y Japón. La subespecie identificada en Xiaohe, por el contrario, se extendió desde allí a otras regiones del interior de Asia como el Tíbet y el noroeste de China.
Los lactobacilos han evolucionado en los últimos milenios para adaptarse al aparato digestivo humano
“La población de Xiaohe adoptó la cría de animales de la cultura de la estepa y el queso de kéfir se convirtió en una parte importante de su propia cultura”, escriben los autores de la investigación en Cell. “Posteriomente, [el queso de kéfir] se extendió más hacia hacia el interior de Asia oriental”.
Comparando el ADN de las bacterias con las que se elaboraba el kéfir hace 3.600 años y el de las que se utilizan en la actualidad, se ha podido estudiar cómo han evolucionado los lactobacilos a lo largo de la historia.
Se ha descubierto así que las Lactobacillus kefiranofaciens han intercambiado material genético con otras bacterias, algo que los animales no pueden hacer pero las bacterias sí con un mecanismo llamado transferencia genética horizontal. De este modo han mejorado su capacidad de fermentación de la leche y han reducido su probabilidad de causar reacciones inflamatorias en el aparato digestivo humano. Estos cambios han favorecido la supervivencia de los lactobacilos en el aparato digestivo y han favorecido que tengan efectos beneficiosos en la microbiota intestinal.
