En la antigüedad, los humanos se volvían intolerantes a la lactosa, o incapaces de digerir completamente el azúcar (lactosa) de la leche, después de la infancia. Sin embargo, según varios informes, esto cambió hacia el año 10.000 a.C., cuando se produjo una mutación humana, probablemente en Europa, que permitió a los adultos consumir lácteos.

La razón por la que la intolerancia a la lactosa cobró importancia posteriormente vuelve a desconcertar a los científicos. La intolerancia a la lactosa fue descubierta por primera vez por Hipócrates, el antiguo médico griego, hace 2.500 años. En 1906, R. H. Plimmer fue el primer científico que descubrió enzimas de lactasa en el intestino de los animales. En 1978, Michael D. Levitt utilizó una prueba de hidrógeno en el aliento para diagnosticar la intolerancia a la lactosa.

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de descomponer el azúcar natural de la leche, la lactosa, en sus componentes para que pueda ser absorbida. Según Green Valley Creamery, con sede en Sebastopol (California), 120 millones de estadounidenses son intolerantes o sensibles a la lactosa, y muchos millones más en todo el mundo.

Según la empresa de investigación SPINS LLC, con sede en Chicago, en el mercado de productos lácteos sin lactosa, la leche sigue siendo el principal componente de ventas y experimentó un crecimiento interanual del 16,6% durante las 52 semanas que finalizaron el 29 de enero.

“Mientras que los consumidores que buscan opciones sin lactosa tienen más variedad con el crecimiento de las alternativas vegetales, las opciones lácteas tradicionales sin lactosa siguen siendo las favoritas de los consumidores en este mercado”, dice SPINS a Dairy Foods en un comunicado.

La empresa de investigación añade que los productos sin lactosa representaron un mercado mundial de 6.800 millones de dólares en las 52 semanas que finalizaron el 29 de enero, de los cuales 1.780 millones correspondieron a la leche, seguida de la alternativa de almendras refrigerada, con 1.200 millones de dólares en ventas; la margarina refrigerada y las cremas para untar, con 1.150 millones de dólares en ventas; y las cremas y natas (637 millones de dólares).

La investigación de Euromonitor también sugiere que la categoría sin lactosa ha crecido en los últimos seis años.

“Se prevé que el segmento alcance una tasa media de crecimiento anual compuesto estimada del 7% hasta 2026, con una facturación anual de 14.000 millones de dólares”, añade respecto a los datos Marianne Toftdal, responsable mundial de la línea de productos lácteos frescos de International Flavors and Fragrances (IFF), con sede en Nueva York. “Esto no es sorprendente si se tiene en cuenta que las estimaciones sitúan la prevalencia de la intolerancia a la lactosa a nivel mundial entre el 65% y el 70%, lo que crea un gran mercado de consumidores deseosos de disfrutar de los beneficios de los productos lácteos, sin preocuparse por ningún efecto secundario no deseado.”

Los beneficios

Producir y ofrecer productos sin lactosa permite a una amplia gama de clientes consumir los productos sin dejar de beneficiarse de los aspectos nutricionales de los lácteos, afirma Brian Schlatter, director de desarrollo empresarial de Fromagex, con sede en Rimouski (Quebec, Canadá).

Los estudios realizados por Danone North America, con sede en Denver, demuestran que los consumidores multiculturales presentan una mayor prevalencia de intolerancia a la lactosa y un consumo excesivo de alimentos y bebidas de alternativa vegetal.

“La marca Silk tiene un enorme legado con la comunidad de productos vegetales y, como marca vegetal número 1, trabajamos para hacer avanzar la industria en términos de sabor, textura e innovación que realmente supera lo que los consumidores esperan de la categoría. Por ello, todos los productos de nuestra cartera son sin lactosa”, afirma Olivia Sánchez, vicepresidenta de marketing de bebidas vegetales de Danone Norteamérica.

Los productos sin lactosa también benefician a los consumidores que buscan reducir su consumo de azúcar.

“Para fabricar lácteos sin lactosa, se utiliza la hidrólisis de la enzima lactasa para descomponer el disacárido lactosa, liberando moléculas libres de glucosa y galactosa, que presentan un mayor nivel de dulzor”, afirma Toftdal de IFF. “El resultado son productos lácteos que los consumidores perciben como más dulces, aunque la cantidad de azúcar natural sigue siendo la misma”.

Otros beneficios de la ausencia de lactosa que están especialmente de moda entre los consumidores en estos momentos son la salud digestiva (introducir productos beneficiosos en el cuerpo que ayuden a la digestión y a la salud intestinal), las declaraciones sobre el azúcar y el deseo de obtener productos bajos en azúcar o sin azúcar y de seguir un estilo de vida basado en las plantas, según Greg Czernik, vicepresidente de Consumer Insights and Analytics de Dairy Farmers of America Dairy Brands, con sede en Kansas City (Kan).

Los productos/ingredientes

Afortunadamente, a diferencia de lo que ocurría antiguamente, la industria láctea ofrece multitud de opciones para los consumidores sin lactosa que buscan en los productos lácteos el sabor o los beneficios nutricionales que no encuentran en los productos tradicionales.

En colaboración con Good Culture, con sede en Irvine (California), Dairy Farmers of America (DFA), cooperativa nacional de agricultores con más de 11.500 explotaciones familiares, presentó en febrero la leche probiótica Good Culture.

“Nuestra nueva leche probiótica Good Culture combina el gran sabor y la nutrición de la leche sin lactosa con un probiótico patentado que ayuda a mejorar la digestión y a mantener un sistema inmunitario sano. Disponible en las variedades de leche entera y con un 2% menos de grasa, Good Culture Probiotic Milk no contiene lactosa y tiene una vida útil prolongada. Cada porción de 12 onzas líquidas aporta mil millones de cultivos probióticos y es una buena fuente de vitaminas A y D”, afirma Czernik.

La cartera de productos sin lactosa de Danone incluye bebidas (Nextmilk, alternativa de almendras, de avena,  de anacardos,  de coco y  de soja), cremas vegetales y alternativas al yogur. So Delicious Dairy Free también tiene una gama de productos sin lactosa, que incluye postres helados, bebidas y cremas de alternativa de coco vegetales.

Este año, Silk renueva su imagen en el mercado, liderada por su línea de productos Almondmilk. “Silk Restage unifica nuestra cartera de marcas bajo una visión más auténtica, moderna e icónica para los consumidores. En última instancia, queremos ilustrar a los consumidores la facilidad con la que los productos vegetales y sin lactosa pueden integrarse en sus rutinas diarias sin sacrificar el sabor”, revela Sánchez.

Danone también está poniendo su fuerza de marketing detrás de los productos sin lactosa a través de su campaña Silk Nextmilk ‘Stache. “Esta campaña muestra cómo Silk Nextmilk está hecha para la próxima generación de bebedores de leche, presentando a un selecto grupo de personas que pueden ilustrar de forma única cómo la próxima generación está optando por deliciosas opciones de productos vegetales”, señala Sánchez.

En cuanto a la oferta de nuevos ingredientes, Fromagex cuenta con enzimas de la marca Chr. Hansen para la elaboración de productos sin lactosa.

“Chr. Hansen ofrece ahora una unidad de pruebas in situ para que los productores puedan utilizarla en el proceso. Esto ayuda a garantizar que el producto cumple los requisitos de la etiqueta y que el tiempo de procesado no es excesivo”, afirma Schlatter.

El sabor de los productos sin lactosa

La elaboración de productos sin lactosa plantea algunos retos. Por ejemplo, la temperatura influye considerablemente en el rendimiento de las lactasas convencionales, que también suelen necesitar largos periodos de tiempo para actuar.

“En las aplicaciones de procesado por lotes, la regla general es que cuanto mayor sea el tiempo de procesado, menor será el rendimiento potencial de la línea de procesado”, afirma Toftdal de IFF. “Los productores de productos lácteos sin lactosa a menudo tienen que invertir en tanques de almacenamiento e hidrolización adicionales para lotes que requieren hasta 24 horas de hidrolización a 5° Celsius, o en filtros de producción que deben limpiarse y cambiarse con frecuencia.”

Y, por supuesto, el sabor exacto de los lácteos es difícil de reproducir cuando se cambia cualquier componente de una formulación láctea, incluida la sin lactosa. “La adición de lactasa no altera el gran sabor, la textura cremosa ni el valor nutritivo de la leche, aunque algunos consumidores han notado que la leche sin lactosa tiene un sabor ligeramente más dulce que la leche normal, ya que la lactasa descompone la lactosa natural en azúcares simples”, afirma Czernik, de DFA.

Sin embargo, a pesar de algunos problemas de procesamiento, los productos sin lactosa siguen siendo importantes para mucha gente. De hecho, los estudios de Danone han revelado que cuando los consumidores encuentran productos sin lactosa con un buen sabor, se sienten realizados.

“Son capaces de hacer un pequeño cambio y sentir grandes resultados, como mejoras en la salud digestiva y la oportunidad de seguir disfrutando de momentos queridos de la leche con nuestras ofertas sin lactosa similares a los lácteos, sin sacrificar el sabor o la calidad”, señala Sánchez.

Para mejorar aún más el sabor de los productos sin lactosa, los proveedores de ingredientes están explorando nuevas enzimas altamente funcionales. Por ejemplo, la solución de lactasa BONLACTA de IFF hidroliza la lactosa de forma más eficaz, tanto en condiciones de refrigeración como de alta temperatura, para ofrecer más rápidamente productos finales de sabor limpio, sostiene Toftdal.

“Basada en una lactasa de alta pureza de Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus producida por Bacillus subtilis, BONLACTA descompone la lactosa en monosacáridos de glucosa y galactosa. Su eficacia, pureza, filtrabilidad, capacidad para trabajar a altas temperaturas y rentabilidad la diferencian de otras lactasas”, afirma Toftdal, que añade que soluciones como BONLACTA permiten a los productores de lácteos sin lactosa tener más libertad para optimizar las condiciones de procesado de todas las aplicaciones.

El futuro

“El futuro es tan brillante que tengo que llevar gafas de sol”. Quizá la famosa letra de Timbuk 3 de 1986 vaya demasiado lejos, pero el futuro del mercado de los productos sin lactosa parece ciertamente “soleado”, según los expertos.

Czernik, de DFA, sugiere que el mercado de lácteos sin lactosa seguirá creciendo, señalando el hecho de que ya es un segmento enorme en los canales minoristas y que ha experimentado un crecimiento constante durante los últimos cinco años.

“De hecho, nuestros datos muestran que la tasa de crecimiento de los lácteos sin lactosa ha superado recientemente a la de los productos vegetales en los canales minoristas”, revela Czernik. “Estamos viendo que siguen entrando nuevos compradores en el segmento, ya que la penetración en los hogares sigue creciendo, y los consumidores están encontrando nuevos productos lácteos sin lactosa para satisfacer sus necesidades. Y, a medida que las ofertas e innovaciones en lácteos sin lactosa siguen ganando espacio en los lineales, los consumidores buscan estas opciones de lácteos sin lactosa y es menos probable que las sustituyan por una bebida de alternativa vegetal.”

Dentro de la categoría de productos lácteos, aunque la leche y la nata/cremas suponen más del 80% de las ventas en dólares de productos lácteos sin lactosa, la mayoría de las demás categorías de productos lácteos han aumentado su segmento sin lactosa con respecto a hace un año, incluido el crecimiento de dos dígitos en helados y nata agria, revela Czernik.

“Así pues, creemos que existe la oportunidad de seguir explorando innovaciones sin lactosa en todas las categorías de productos lácteos que fabricamos, ya sea ofreciendo una versión sin lactosa de un producto existente o creando productos lácteos de valor añadido que no contengan lactosa, como la leche probiótica Good Culture”, prosigue.

También en el balance positivo para el futuro: Según diversas investigaciones, la generación más joven está interesada en incorporar más alternativas vegetales y sin lactosa a su estilo de vida.

“El público más joven y diverso considera sus elecciones alimentarias como parte de lo que son y, como sabemos por nuestra propia investigación, el sabor es una de las principales razones por las que los consumidores no están satisfechos con la oferta de productos vegetales del sector. Por eso hemos creado Silk Nextmilk, para dar a los consumidores la oportunidad de disfrutar de momentos queridos con leche con nuestra oferta similar a los lácteos”, Sánchez de Danone.

Las ofertas que combinan productos lácteos sin lactosa con ingredientes funcionales, como proteínas y fibra, también serán probablemente populares entre el creciente número de consumidores que exigen un valor añadido y un mejor apoyo nutricional de sus alimentos, añade Toftdal de IFF.

“Entre ellos se encuentran los productos lácteos en los que la lactosa existente se convierte en fibras digestivas como los galactooligosacáridos, y aquellos con declaraciones de reducción de azúcar o formatos en polvo sin lactosa”, concluye Toftdal. “Nuestra innovadora solución de enzimas lactasa NURICA desbloquea el potencial para crear productos con mensajes bajos en azúcar, reducidos en lactosa y ricos en fibra para las necesidades nutricionales en evolución de hoy en día. … Con herramientas de procesado multifuncionales como éstas a su disposición, las posibilidades de innovación láctea son realmente infinitas.”