Un misterio que tiene unas respuestas claras y reveladoras.
Los quesos tienen sabores muy variados y formas muy diferentes.
Hay tantos como nos podamos imaginar y esta riqueza se extiende también a las dimensiones de los quesos. Desde piezas enormes que tienen que ser transportadas por dos personas hasta quesos muy pequeños. En el capítulo de esta semana, Xevi Miró, copropietario de la quesería Llet Crua, se centra, precisamente, en los quesos pequeños y en la razón de su existencia. Orígenes y explicaciones del porqué son como son que dejarán boquiabiertos a más de uno.
¿Cómo es que hay quesos tan pequeños? La pregunta que tira en el aire el experto la responde inmediatamente. Suelen ser quesos de cabra o de oveja, animales que dan menos leche. “Entonces, como no hay tanto exceso de leche, podemos hacer quesos más pequeños e ir moviéndolos con más facilidad”, resume.
Además, acostumbran a tener envejecimientos más cortos. Y eso es provocado por el hongo que tienen. Geotrichum o Camemberti son hongos que no les hace falta demasiado tiempo. En 3 o 4 semanas se han desarrollado muy bien. Empieza a degradar las proteínas que hay a dentro del queso y, por eso, encontramos estas dobles texturas. La parte de fuera, donde ha trabajado más el hongo, y la parte de dentro, donde todavía no ha llegado.
Con el tiempo, todo este queso se pondrá muy blando y todo él quedará proteolizado, es decir, cremoso. Y si esperáramos mucho más a vender estos quesos, este hongo se moriría y entonces acabaría generando olores u otros tipos de hongos que ya no nos gustan tanto. Esta, pues, es la lógica de los quesos pequeños.
El arte de la forma de los quesos: más allá de la estética
La variedad de formas en el mundo del queso es sorprendente. Algunos quesos adoptan una apariencia elegante y redondeada, como el Camembert, mientras que otros, como el Roquefort, muestran una textura más agreste y quebradiza. Estas diferencias no son aleatorias, sino que están profundamente arraigadas a la historia y la geografía de cada región quesera. La forma de un queso puede influir en el sabor y la textura.
Por ejemplo, los quesos de pasta blanda tienden a adoptar formas más redondeadas o cuadradas, cosa que facilita su maduración y desarrollo de mohos y bacterias beneficiosas. Por otra parte, los quesos de pasta dura, como el Gouda, suelen presentarse en formas más compactas y angulares, cosa que permite una mejor conservación y envejecimiento. Además, el experto matiza que “los tamaños pueden estar relacionados con el tipo de leche que se utiliza”, por ejemplo, los quesos más grandes serán generalmente de vaca, mientras que los más pequeños acostumbrarán a ser de cabra o de oveja.
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