Los quesos elaborados con leche cruda exploran un auge global por sabor, nutrición y autenticidad, a la vez que enfrentan retos regulatorios y de seguridad alimentaria.
Los quesos artesanales producidos con leche cruda han captado la atención de consumidores y expertos por su perfil sensorial más complejo y su conexión con prácticas tradicionales de elaboración. A diferencia de los quesos industriales, estos productos retienen una diversidad microbiana que puede traducirse en sabores más intensos y texturas singulares, aspectos que están impulsando un crecimiento de su mercado en segmentos gourmets y de alta gama.
Una ventaja clave atribuida a los quesos de leche cruda es su valor nutricional mejorado: al no someterse a pasteurización, mantienen probióticos naturales y enzimas funcionales, lo que puede favorecer la digestibilidad de lactosa en algunos consumidores e incrementar la percepción de calidad alimentaria frente a alternativas convencionales.
No obstante, este auge no está exento de desafíos. La elaboración con leche sin pasteurizar requiere controles microbiológicos estrictos y prácticas de higiene óptimas para garantizar la inocuidad del producto, así como marcos regulatorios que varían según país. En mercados como Estados Unidos o Europa, la disponibilidad de quesos de leche cruda depende de permisos específicos y certificaciones que equilibran tradición y seguridad.
Desde el punto de vista gastronómico, quesos de leche cruda ofrecen una paleta rica de perfiles: desde versiones frescas y ligeras hasta piezas más maduras y aromáticas. Su impacto en experiencias culinarias y maridajes realza texturas y notas de sabor que muchos productores y chefs consideran atributos diferenciales frente a quesos industriales pasteurizados.
Para la comunidad láctea internacional, comprender este fenómeno es relevante no solo desde la óptica del consumidor final, sino también en términos de estrategias de valor agregado para tambos y queserías artesanales: integrar leche cruda en productos diferenciados puede implicar beneficios de mercado, siempre que se gestionen rigores técnicos, inocuidad y cumplimiento normativo.
Fuente: Gourmet de México – https://gourmetdemexico.com.mx/gastronomia-mexicana/mejores-quesos-elaborados-leche-cruda/
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