La leyenda dice que la pequeña se llamaba Leobarda Castellanos García y tenía por encargo cuidar el cuajado de la leche para convertirla en queso, pero mientras lo hacía se distrajo y se le pasó de punto, así que le echó agua hirviendo para tratar de remediarlo, quedó una masa chiclosa, elástica, firme pero maleable, con hebras finas.

Cuentan que Leobarda llamó a este resultado ‘quesillo’, el cual salió de Etla y se volvió famoso en Oaxaca, luego en Puebla, donde lo renombraron ‘queso Oaxaca’; cuando llegó a estados como Veracruz, al ver que podría deshebrarse, lo llamaron ‘queso de hebra’.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica también es conocido como:

• Quesillo de Oaxaca
• Queso de bola
• Queso de hebra
• Queso Oaxaca
• Queso oaxaqueño
• Queso para deshebrar
• Queso trenzado
• Queso tropical

En general se hace con leche bronca o pasteurizada entera de vaca, se deshebra y funde con mucha facilidad, por lo cual es el acompañante perfecto de diversas preparaciones.

Como en otros quesos, se emplea el cuajo, una enzima que secreta la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina, describe el Diccionario enciclopédico, se vende en polvo o líquido y su función es coagular la leche.

La técnica del quesillo es similar al del provolone y el mozzarella, donde la cuajada se disuelve en agua caliente.

Aquí cuando la leche cuaja se estira como ‘correa’ y forma tiras de esas hebras que se enrollan hasta formar una bola.

¿En qué se diferencian los quesos Oaxaca?

Pese a que en esencia solo cambia el sitio en el cual se produce o adquiere, según el sitio especializado Qué quesos, “el queso Oaxaca se elabora en muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede ser más ácido o más dulce”.

De acuerdo con el Larousse hay algunas variantes regionales, por ello es posible que sientas la diferencia entre un queso Oaxaca hecho en Etla o un queso de hebra hecho en Veracruz:

• Industriales o artesanales: En algunos lugares lo hacen de manera artesanal con cuajo natural del estómago de las vacas, otros lo hacen de forma industrial.
• En Oaxaca se trenza en una madeja circular para formar la bola; en otras partes tiene forma de caracol.
• El de Chiapas se caracteriza porque la leche se pasteuriza y se le añade leche de de una ordeña anterior para que sea más firme.

Más allá del nombre, la verdadera diferencia va a estar en saber si se trata de un queso imitación o uno auténtico, pues como otros productos, el Oaxaca debe cumplir con normativas para poder llamarse queso.

¿Cómo reconocer un buen queso Oaxaca?

• Tiene leche: Según Profeco, uno genuino no se hace con grasa vegetal ni derivados proteicos de la leche.
• Etiqueta: en los que fueron etiquetados para su venta deben indicar claramente la palabra ‘Oaxaca’ o ‘imitación’ (si no son genuinos).
• Textura: se deshebra con facilidad, en hilos finos y largos, si no está hecho de leche éstas podrían sentirse con una textura distinta, parecida a la del plástico. Su tacto es firme, así que al tocarlo no debe permanecer hundido, tampoco sentirse grasoso.
• Sabor: crema, mantequilla o suero de leche, uno original tiene un toque marcado de leche y un poco de sal, si es imitación podrías percibirlo distinto, ya que estos contienen en esencia grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes y estabilizadores; uno imitación sabrá más dulce, con un sabor parecido a la leche en polvo y te dejará una sensación de grasa en la boca.
• Olor: uno de mala calidad tiene un olor parecido a la margarina; uno real tiene un aroma agradable a leche y sal.
• Aspecto: si el queso se ve demasiado brillante, en particular después de perder temperatura, es posible que sea imitación. También revisa si tiene un color amarillento, ya que el original debe ser blanco o crema.
• Suero: El quesillo no suelta tanto suero y mantiene su textura y frescura, así que bastará con tomar un pedacito y si está reseco es probable que sea una imitación o muy viejo.
• Precio: Si bien el precio es variable, suele ser un buen orientador, si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad debido a que para elaborarlo son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), por lo cual no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.