Conocí a Juan Mendoza, el fundador de quesos Toro Azul, hace unas semanas durante el Mondial du Fromage celebrado en Tours, Valle de Loira, después de haber escuchado hablar mucho de su trabajo a otros colegas latinoamericanos.Su historia con los quesos inicia en 1996 en una empresa láctea de su pueblo San Jerónimo Norte, de la provincia de Santa Fe, en Argentina, después de una vida que siempre estuvo ligada al sabor y los aromas del queso a través de su madre, quien trabajó más de cuarenta años en la industria quesera. Cuando Juan obtiene su título secundario de técnico químico, envía más de mil hojas de vida a toda Argentina, sin obtener una sola respuesta hasta que lo llaman de la fábrica de su mismo pueblo. Lo que empezó siendo una necesidad se ha convertido hoy en pasión por los quesos y una particular especialización en quesos azules.

Durante más de veinte años, Juan trabajó en distintas fábricas de quesos en cinco provincias de Argentina. En ese tiempo, empezaron a crecer las ganas de tener algo propio, de elaborar sus propios quesos, en un proyecto al que pudiera aportar su sello personal. Sin muchos recursos materiales, le costó mucho concretar su sueño. Hasta que un antiguo jefe le propone alquilarle una de sus fábricas que había estado cerrada por mucho tiempo. Aunque era la oportunidad que había estado esperando, las cosas no le fueron bien.

La historia empieza a cambiar cuando un colega le pide elaborar queso azul para su marca. Juan no tiene recursos para comprar la leche necesaria y cierra un acuerdo para recibir la leche de su colega   y transformarla a cambio de quedarse una parte de esa leche para empezar con sus propios quesos y darlos a conocer para poder construir un proyecto sostenible.

Al inicio, Juan se planteó dos opciones. La primera era hacer mucha variedad de quesos, obtener volumen y ofrecer un buen precio. La segunda era hacer un queso más especial, en pequeñas producciones que pudieran obtener valor agregado en el mercado. Se decidió por la segunda y se enfocó en los concursos de quesos que se celebraban en Argentina como una forma de medir la respuesta que podrían tener sus productos en el mercado nacional.

Presentación entre premios

Lo que era una prueba se convirtió en una gran sorpresa. Cuando Juan Mendoza presenta su queso en al primer concurso nacional en el que participa, gana el premio al mejor queso de su categoría, y además gana el premio al mejor queso del concurso y, finalmente, el que se entrega al mejor quesero. Fue el empujoncito que necesitaba para entender que la naturaleza artesana de sus quesos, todos los cuidados que aplica a la materia prima, a los procesos de transformación y durante la etapa de afinación, marcaban una diferencia que el mercado podría notar.

Cuando le pregunto a Juan que me defina su principal sueño, me dice que quisiera que sus quesos roben sonrisas, sean memorables por sus aromas, texturas e imagen; que puedan generar una experiencia mágica e inolvidable en los paladares de la gente. Al final, Juan tiene una relación tan intima con sus quesos como la de un padre y sus hijos. Para terminar de definir su sueño Juan explica que quiere aportarle valor agregado a su región, que se sepan que Toro Pujio, un pueblo perdido en el centro de la provincia de Córdoba, se dé a conocer en el mundo gracias al trabajo de un quesero medio loco que elabora cada día grandes quesos conocidos en todo el mundo. Hablamos de que significa la maestría quesera y me quedo con una frase fulminante que explica en muy pocas palabras lo simple que resulta: ¨la verdadera maestría quesera es entender la leche, su pasado y su futuro¨.

Buscando su mercado

Los retos de un mercado emergente son muchas veces compartidos en América Latina, aunque cada uno los vea como exclusivos. Juan me cuenta con algo de suspicacia que ha nacido en el país equivocado: la complejidad y potencia de sus quesos son un reto para el mercado local. Se ve muy lejos de los espacios turísticos en Argentina, donde tal vez los paladares puedan estar más acostumbrados o abiertos a su propuesta. Explica que a pesar de que la cultura quesera está evolucionando, desde su punto de vista está sucediendo de una manera muy lenta.

Siempre les han insistido en la falta de identidad de los quesos locales, pero hoy en día la nueva quesería argentina trabaja para mostrar un nuevo rostro y una identidad propia. Los retos que enfrenta el país, han forzado a las mentes creativas en la gastronomía a voltear su mirada hacia la producción local. Gracias a ello están encontrando aliados que les proporcionan un espacio en la escena local. Los premios y las redes sociales ayudan además a que esas miradas lleguen hasta el centro de Córdoba.

La quesería Toro Azul elabora cuatro quesos azules diferentes: el clásico Azul, el Mariello, el Stracco y el Quadratto.

Clásico Azul. Tiene mucha cremosidad en boca y exhibe notas características de un azul, pero con una persistencia y potencia muy sutil, que no empalaga.

Mariello. Se inspira en quesos azules naturales como el Cabrales. Es picante, muy cremoso y tiene notas finales ligeramente dulces que lo convierten en un azul muy equilibrado.

Stracco. Se inspira en una Gorgonzola Piccante de la Lombardia. Muestra una textura más firme, tipo fudge, potencia fuerte y un retrogusto muy largo. Especialmente recomendado para los amantes de la intensidad de la familia azul y los que disfrutan con los vinos generosos.

Quadratto. Tiene una textura más firme y compacta, un sabor mucho más intenso y una larga persistencia en boca. Sin embargo, como sus quesos de leche pasteurizada de vaca, presenta un final elegante que no empalaga.