A lo largo de los años, en distintos concursos como el World Cheese Awards, el ‘Mundial de quesos’, el voto de la experta argentina Beatriz Coste ha sido fundamental a la hora de elegir a los mejores. La ingeniera lleva 25 años inmersa en el mundo de las calidades de este producto, en todas sus formas y orígenes, y todavía hay bocados que la sorprenden. Coste se encuentra en Bogotá, invitada a compartir experiencias y consejos con la gente en el Salón del Queso, que comenzó el 9 e irá hasta el 12 de noviembre en el Centro Comercial Paseo San Rafael.

Sobre su experiencia de toda una vida entre quesos y los consejos que le da al público para disfrutarlos mejor, habló con EL TIEMPO.

“Soy ingeniera en producción animal –dice la experta–, una carrera similar a la agronomía. En algún momento pensé que me dedicaría a la producción de leche y lácteos. Pero el queso me atrapó. Hice posgrados en Estados Unidos y Europa. Trabajo en control de calidad y evaluación sensorial y en difusión sobre quesos para el público común.

¿Qué inquietudes ve en la gente cuando llegan nuevos quesos al mercado?

Pueden llegar quesos que son de tradición en otros lugares pero son nuevos para el público. Entonces, trato de comunicar sus características. Ya que a veces, algunas pueden ser defecto o atributo y la gente puede interpretarlas al revés. Por ejemplo, ante un queso duro italiano, un parmigiano reggiano, podemos encontrar una sensación arenosa en boca y no significa que esté mal. Si fuéramos italianos, quizás buscaríamos que el queso estuviera así y lo pagaríamos. Entonces, trato de explicar por qué pasa esto y por qué es positivo. Es normal en ciertos quesos tener esa textura: puntitos blancos y dar en boca una sensación de arena.  Mucha gente en Argentina me dice. “Compré ese queso y está granuloso”. Les dijo: “Ojo, no lo tiren, es uno de sus atributos positivos”.

Tendrá más ejemplos…

Muchos, surgen de los comentarios del público.Está el queso tipo Camembert, de origen francés, de corteza blanca por fuera y blando por dentro. La gente me dice: “Lo tiré porque tenía olor a amoníaco y al abrirlo chorreó mucho, estaba blando y pasado”. Entonces, les explico que ese tipo de quesos, a medida que van madurando, adquieren ese olor y chorreen, que no necesariamente quiere decir que se hayan pasado. Y les doy consejos para disfrutar mejor ese queso. Por ejemplo, sugiero probar el Camembert con un chocolate amargo. Y la gente se queda mirándome, como pensando: Qué raro. Pero cuando lo prueban, puedo asegurarle que lo quieren repetir. Este queso se disfruta mucho con productos regionales como dulces y fruta, entonces también animo a que combinen más los quesos con fruta, porque ellas contrastran la sal, la grasa y dan frescura y dulzor.

¿Cuál es el queso más exótico que ha probado?

Los quesos azules tipo Roquefort elaborados, además, con bebidas alcohólicas, como vino o ron. Primero, este estilo me parecía curioso cuando me mostraron uno con ron, pensé que no iba a estar bien. Pero la combinación resultó espectacular. Para mí es extraño encontrar quesos embebidos así, probé uno en Portugal, en un concurso mundial hace unos 15 años, y estaba hecho con ron. Puedo hablar de otro: la primera vez que fui a Europa probé un queso con flores. Y volví enloquecida a Argentina a pedirles a los productores que desarrollaran un queso que tuviera una corteza de pétalos de flores. Hay una empresa que lo está haciendo. Para los europeos es habitual, pero para mí fue novedoso.

¿A qué sabe un queso con corteza de pétalos de flores?

He probado varios de pétalos de flores desde entonces. Le dan al queso un olor que recuerda al té, dependiendo de los pétalos. Alguno tenía un aroma a jazmín, eso hace contraste con la cremosidad del queso y su nota a manteca (mantequilla), es muy agradable. En España hay uno de oveja, llamado Manteca Floral, cremoso, se te pegan los pétalos y en la boca deja un dulzor suave.

¿Qué temas tratará en el Salón del Queso?

Haré una serie de charlas, dos o tres. Suelo tener temas que van desde cómo armar una tabla de quesos, cómo comerlos. Y hay una que me gusta: Todo lo que quieran saber sobre el queso.  Si alguien va a una charla sobre quesos es porque tiene preguntas, entonces la gente me va guiando con las dudas que tiene. Y abordamos temas como la forma de servirlo, cómo combinarlo, quesos y vinos, queso y cerveza. Así que voy a tener una agenda interesante estos cuatro días.

A propósito de la tabla de quesos. Esta suele ser ponerlos con embutidos ¿Hay algo más allá?

Suelo animar a la gente a hacer tablas de solo queso. Me refiero a hacerlas sin fiambres ni embutidos. En Argentina otros países a veces combinamos el queso y el fiambre. Pero los animo a hacer una que contenga solo queso y el secreto ahí es qué quesos pongo. En la charla me voy un poco hacia los quesos a elegir y las alternativas de acompañamiento que pueden ser frutas de todo tipo: secas, frescas, en mermelada. Además puede haber miel y aceite balsámico, todo de acuerdo con los quesos elegidos. Es importante también la forma de cortarlos, para no desperdiciar nada y presentarla bien, porque todo entra por los ojos.

Llegó a Colombia después de haber sido jurado en el más reciente Mundial de Quesos. ¿Cómo es el trabajo de escoger a los mejores?

Se reciben unos 4.500 quesos de todo tipo. Y somos muchos jurados. A cada jurado lo ubican en una mesa con otros dos expertos. Este año me tocó la mesa 36, en la que juzgamos unos 45 quesos de diferentes tipos y orígenes, por ejemplo: cuatro parmesanos, tres manchegos y así. Nos dan una grilla y puntuamos cada uno después de probarlo. De acuerdo con los puntajes, el queso obtiene bronce, plata y oro. Si algunos alcanzan el oro en la mesa, se elige el mejor de estos que es el “superoro”. Y cada superoro pasa ala final, son como 100 superoros porque son 100 mesas. Es cuando un jurado supremo, de unas 16 personas elige entre esos 100 al ganador del concurso. Fui jurado supremo en otro concurso en Francia en agosto, para elegir al mejor buscábamos destacar lo más novedoso y bueno.

¿Alguna vez creó algún queso propio?

Después de graduarme trabajé elaborando quesos de oveja, pero nunca diseñé alguno. Ahora algunos productores están invitándome a hacerlo. Estamos trabajando en eso, quizás se haga el año entrante.

Elegirán al mejor queso del país

El Salón del Queso, organizado por Éxito y Carulla, llega este año a sus 13 ediciones. Además de charlas con expertos internacionales, la feria contará con la realización del Concurso Nacional de Quesos, que elegirá, además, el mejor arequipe nacional. Habrá presentación de nuevos quesos importados. El producto invitado especial es el whisky.

¿Dónde y cuándo se celebra el Salón del Queso 2023?

Salón del Queso. Abierto hasta el 12 de noviembre. Centro comercial Paseo San Rafael (calle 134 n.° 55-30). Abierto de 11 a. m. a 9 p. m.; el domingo, hasta las 8 p. m. Entrada gratuita. Solo mayores de 18. Cava de selección (zona vip): $ 150.000, que que incluye dos vasos de whisky premium y una tabla de quesos.