La industrialización y pérdida de microorganismos amenazan variedades artesanales; la solución está en rescatar cepas naturales.
La producción masiva de quesos blandos y azules, como el camembert y el roquefort, se ha homogeneizado para garantizar sabor y apariencia constantes, según señala Animal Gourmet. Este proceso industrial elimina diversidad genética valiosa, poniendo en riesgo la autenticidad de estos productos.
Tras la Segunda Guerra Mundial se reemplazaron las cepas locales por microorganismos “domesticados” cultivados en laboratorio. Aunque aseguran uniformidad, estas cepas han sufrido mutaciones que disminuyen su capacidad de generar esporas y mantener la complejidad tradicional del queso.
Otro factor crítico ha sido la pasteurización de leche, adoptada por regulaciones sanitarias. Este tratamiento elimina bacterias naturales esenciales para el desarrollo de sabores característicos, empobreciendo la interacción microbiana del queso artesanal .
La buena noticia es que no se trata de un problema irreversible. Recuperar variedades autóctonas implica volver a cepas silvestres y aceptar resultados variados —colores, texturas, sabores intensos— sin la exigencia de apariencia uniforme .
El paso adelante para productores y consumidores es respaldar la producción artesanal y normalizar estas diferencias sensoriales. De esta forma, se conservan rasgos únicos y se preserva la riqueza microbiológica ligada a territorios específicos .
Fuente: Animal Gourmet – Ver nota original
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