Un recorrido por la riqueza quesera de México revela un ecosistema de productos artesanales y tradicionales, desde el Cotija hasta el Oaxaca, con un valor económico y cultural creciente para la agroindustria regional.
México acaba de romperla en los World Cheese Awards… y es la excusa perfecta para hacer un cheese deep dive.
Este año, productores mexicanos se llevaron varias medallas en un certamen donde compiten miles de quesos de todo el planeta. Sí, miles. Mientras Suiza presumía su Gruyère de 18 meses, México demostró que acá también sabemos hacer magia con la leche.
Porque aunque nos conocen por las tortillas, los tamales y los tacos, el país es megadiverso en quesos. Frescos, añejos, hilados, para derretir, para desmoronar… para antojarnos siempre.
Los quesos mexicanos que deberías conocer, probar y presumir
Queso Fresco
Siempre relevante, siempre funciona. Suave, blanquito, ligeramente salado y súper versátil. No se derrite, pero se desmorona delicioso sobre tacos, frijoles, sopes, ensaladas, todo.
Fun fact: es uno de los quesos más antiguos del país y se hace en cada rincón, desde rancherías hasta microproductores gourmet.
Panela
El queso que puedes poner en el sartén sin miedo a que colapse. Ligero, jugoso y con vibes de “healthy-ish”, porque a la gente le encanta decir que es el más fit. Ideal para asarlo, dorarlo, ponerlo sobre una ensalada bonita o acompañarlo con fruta.
Fun fact: técnicamente es un queso fresco, pero su estructura más firme lo convierte en otro básico, queda bien con todo.
Oaxaca (a.k.a. quesillo)
El rey del stretchy content. Hilado, elástico, suave y perfecto para quesadillas, tlayudas, chiles rellenos o cualquier cosa que necesite un “cheese pull” digno de TikTok.
Fun fact: su técnica viene de la misma familia que la mozzarella italiana, pero con el sazón oaxaqueño que lo vuelve único.
Asadero
El queso que nació para derretirse. Cremoso, suavecito, y con un nivel de fundido que se siente casi cinematográfico. Va perfecto en quesos fundidos, chiles rellenos, enchiladas y todo lo que exija un gratinado serio.
Fun fact: en sus inicios, especialmente en Villa Ahumada, Chihuahua, se usaban las bayas del trompillo (una planta silvestre) como coagulante de leche, una técnica tradicional muy interesante.
Chihuahua / Menonita
Si el cheddar y un queso suave mexicano tuvieran un bebé, sería este. Fundible, mantequilloso y un poco más intenso que los frescos, ideal para nachos decentes (o sea, no esos plastificados), tortas, fundidos y chiles rellenos.
Fun fact: su origen está en las comunidades menonitas del norte, que han perfeccionado la técnica desde hace más de cien años.
Cotija
“El parmesano mexicano” pero con personalidad propia. Salado, firme, perfecto para rallar o espolvorear: sobre elotes, sopas, frijoles, ensaladas, lo que sea. En sus versiones añejas tiene un punch umami espectacular.
Fun fact: tiene Denominación de Origen desde 2005, aunque mucha gente ni lo sabe.
Añejo
El queso que pasó de “fresco” a “sofisticado”. Más duro, más salado, más intenso. Perfecto para rallar sobre enchiladas, pasta, guisados o lo que necesite un upgrade de sabor. Es la muestra clara de que en México sí sabemos madurar quesos… nomás que nos encanta comérnoslos antes.
Fun fact: al igual que el Cotija, a veces se cubre con una capa de chile en polvo. Algunas variedades pueden durar hasta 2 años añejándose.
Fuente: Para más detalles sobre la variedad de quesos mexicanos y su origen, consulta el artículo de The Happening.
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