Pese a representar el 10% del consumo nacional, la quesería de rancho agrega valor a la leche bronca y sostiene al 78% de las unidades productivas del país.
Pedro Flores Moreno, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, destacó el rol estratégico del queso artesanal en la gastronomía mexicana y su creciente posicionamiento en los mercados de alta especialidad. Aunque estas elaboraciones representan apenas uno de cada diez kilogramos consumidos en el país (10%), sus propiedades organolépticas, textura e identidad culinaria marcan un claro valor diferenciado frente a la oferta masiva de sustitutos industriales y ultraprocesados.
El especialista contrapuso la quesería tradicional —enfocada en variedades como panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero— con los productos ultraprocesados dominantes en los anaqueles. Las corporaciones transnacionales capturan la mayor cuota del mercado mediante formulaciones comerciales reconstituidas a base de agua, leche en polvo y aditivos sintéticos diseñados para simular el sabor y la capacidad de fundido del lácteo genuino, razón por la cual se ha promovido el uso riguroso de las leyendas de “imitación de queso”.
El fortalecimiento de la transformación local resulta indispensable para la supervivencia del sector primario, dado que los sistemas familiares de producción representan el 78% de las unidades pecuarias de la República Mexicana. Para diversificar estas microeconomías, el académico plantea incursionar en segmentos gourmet mediante el uso de leches alternativas (como la caprina), nuevos formatos de maduración y el aprovechamiento integral del suero lácteo para la elaboración de requesón.
La conversión del fluido crudo en derivados lácteos transforma radicalmente la ecuación financiera del pequeño ganadero. Mientras que el precio de la leche bronca a puerta de corral se paga entre 10 y 12 pesos por litro, la transformación de un volumen de 10 litros permite obtener 1.5 kilogramos de queso, comercializable en un rango de 120 a 150 pesos por kilo. Esta agregación de valor captura mayores márgenes directos, elimina la dependencia de intermediarios y ayuda a desincentivar la migración rural.
Para escalar la competitividad en estados como México, Morelos, Michoacán, Zacatecas y Querétaro, programas de capacitación promueven la incorporación de tecnología sin perder la esencia tradicional. El uso de biotecnología, sensores de temperatura y controles automatizados en las fases de pasteurización, coagulación y maduración garantiza la inocuidad alimentaria y estandariza los rendimientos, asegurando la viabilidad económica y la continuidad del legado quesero nacional.
Fuente: El Heraldo de Saltillo
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