Con solo 20 familias dedicadas al oficio y sin Denominación de Origen del IMPI, la elaboración del emblemático queso michoacano enfrenta el riesgo de extinción.
Los productores de queso Cotija en la región de la Sierra Jal-Mich luchan por mantener viva la elaboración artesanal de uno de los derivados lácteos más reconocidos a nivel internacional. Pese a contar con la marca colectiva “Queso Cotija: región de origen” para comercializar en mercados selectos, el gremio enfrenta un estancamiento regulatorio debido a que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) les ha negado la Denominación de Origen (DO) tras casi dos décadas de solicitudes, limitando el blindaje comercial frente a imitaciones industriales.
La preservación de este proceso ancestral recae actualmente en no más de 20 familias en la región. Productores de tradición como Javier Vargas Barajas, integrante de una tercera generación de queseros con más de 30 años de taller propio, advierten que el mayor riesgo para la continuidad de la actividad radica en el paulatino desinterés de las nuevas generaciones. El desinterés responde a las exigentes jornadas de más de 12 horas diarias de trabajo manual que demandan la ordeña, el amasado a mano y el manejo del hato.
La técnica artesanal exige rigurosos parámetros de producción pecuaria. El ganado debe ser de razas criollas o cebú bajo un sistema de libre pastoreo, con rendimientos promedio de seis a siete litros de leche por ordeña diaria. Para confeccionar una sola pieza madurada de 20 kilogramos, el maestro quesero requiere recolectar aproximadamente 200 litros de leche pura procedentes de 29 vacas, utilizando únicamente sal y cuajo natural, completamente libre de aditivos o conservadores químicos.
El contraste entre la modernización tecnológica y la tradición serrana marca la historia del sector. Décadas atrás, el traslado del producto requería extenuantes travesías de 12 horas a lomo de mula desde los ranchos en la sierra hasta la cabecera municipal de Cotija. A pesar de que la conectividad vial ha mejorado, la falta de rentabilidad, la carga física del oficio y la migración juvenil amenazan con romper la transmisión del conocimiento técnico transmitido de generación en generación.
La situación de este alimento insignia expone la vulnerabilidad de la quesería artesanal de especialidad en México frente a la masificación de productos ultraprocesados. Impulsar la protección geográfica formal, facilitar el acceso a canales comerciales de mayor valor agregado y fomentar incentivos para la juventud en las cuencas serranas resultan acciones indispensables para evitar la desaparición de un patrimonio lácteo único en el mundo.
Fuente: El Diario de Coahuila
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