La joya artesanal de la Sierra de Jalmich defiende su identidad regional ante el IMPI y se consolida en la alta cocina por su valor agregado.
El queso Cotija se consolida como uno de los derivados lácteos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, apodado frecuentemente como el “parmesano mexicano” debido a su maduración prolongada y su textura granulosa. Originario de la Sierra de Jalmich —región montañosa compartida entre Michoacán y Jalisco—, este producto genuino posee una identidad ligada de forma estricta al microclima y a las prácticas ganaderas del occidente del país. Su valor en el canal gastronómico premium ha sido respaldado por reconocidos especialistas culinarios, quienes destacan su versatilidad tanto en los platillos tradicionales como en la alta cocina contemporánea.
A diferencia de las variedades industriales de pasta dura, el auténtico queso Cotija es un alimento estrictamente estacional, manufacturado de manera exclusiva entre los meses de julio y octubre. Esta delimitación temporal responde directamente al ciclo de lluvias, período en el cual el ganado bovino pasta libremente en praderas nativas ricas en hierbas silvestres, modificando favorablemente el perfil lipídico y proteico de la leche cruda. Al concluir la temporada de precipitaciones, la contracción en la disponibilidad de forraje verde determina el cierre de la ventana de procesamiento de estas unidades de producción serranas.
El método de procesamiento tradicional se mantiene inalterado desde la época virreinal, utilizando leche fresca recién ordeñada que se coagula con cuajo natural. Tras el corte de la cuajada y un prensado manual meticuloso, el producto recibe una alta concentración de sal, elemento indispensable para regular la actividad acuosa y actuar como barrera microbiológica natural. Posteriormente, las piezas entran a cavas de maduración por lapsos que oscilan entre los tres meses y un año, donde la proteólisis lenta de las caseínas desarrolla gradualmente su consistencia seca e intensa sapidez umami.
Desde el año 2005, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó al queso Cotija el reconocimiento como producto de identidad regional, impulsando esfuerzos institucionales para su certificación formal. En el contexto comercial actual, marcado por la rigurosa protección de indicaciones geográficas europeas tras la modernización del TLCUEM, la defensa de la propiedad industrial del Cotija resulta vital. Esta diferenciación normativa busca blindar a las familias productoras frente a las imitaciones comerciales de base análoga formuladas inapropiadamente con grasas vegetales.
La preservación de esta cadena de valor agroindustrial representa el motor financiero de los ranchos tradicionales, transformando los excedentes de leche estacional en inventarios estables de alta cotización en el mercado. Organizaciones sectoriales e instituciones académicas como el Colegio de Michoacán mantienen programas de apoyo para asegurar el relevo generacional de los maestros queseros en las zonas rurales. Promover este modelo de negocio basado en quesos genuinos madurados garantiza la rentabilidad a largo plazo del sector pecuario regional frente a la volatilidad del fluido comestible sin procesar.
Fuente: Mexico Travel Channel
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