A pesar de los serios riesgos de beberlo, un movimiento creciente, incluido el posible secretario de salud Robert F. Kennedy Jr., afirma que tiene beneficios. ¿Deberíamos tomarlos más en serio?

Hace miles de años, después de domesticar vacas y otros rumiantes, los humanos hicieron algo notable: comenzaron a consumir la leche de estos animales. Los científicos consideran que la leche de mamíferos confiere una tremenda ventaja evolutiva porque permite a las madres alimentar a las crías inmaduras con alimentos bien adaptados a sus necesidades. Con el advenimiento de la lechería, los humanos se insertaron en esta antigua relación entre las madres rumiantes y sus crías, desviando esta fuente de nutrición hacia sus propios cuerpos.

Al consumir la leche de los rumiantes, posiblemente después de fermentarla, los humanos encontraron una forma confiable de alimentarse con pasto y otros materiales vegetales duros que ellos mismos no podían digerir directamente. Como adaptación cultural, la producción lechera era tan importante, me dijo un científico, que quienquiera que la haya inventado merece ganar un Premio Nobel póstumamente. Todos los años.

Pero vivir cerca de los animales y beber su leche también presenta riesgos, el principal de ellos es el aumento de la probabilidad de que las infecciones salten de los animales a las personas. Algunos de los flagelos más repugnantes de la humanidad, como la viruela y el sarampión, probablemente se originaron en animales domésticos. En el siglo XIX, a medida que la industrialización estimulaba la urbanización y la migración masiva, la leche se convirtió en un importante vector de enfermedades. Todavía en 1938, las enfermedades causadas por la leche todavía representaban una cuarta parte de todas las enfermedades infecciosas contraídas por lo que la gente comía y bebía ese año. Durante este período, las autoridades sanitarias recién establecidas comenzaron a presionar para que la leche se tratara calentándola; Esta simple práctica de pasteurizar la leche llegaría a ser considerada uno de los grandes triunfos de la salud pública de la era moderna.

Hoy en día, sin embargo, un pequeño pero creciente número de estadounidenses prefiere beber su leche cruda. Y Robert F. Kennedy Jr., el elegido por Donald Trump para dirigir el Departamento de Salud y Servicios Humanos, ahora está a la vanguardia de este movimiento. Kennedy ha dicho que bebe leche cruda y ha criticado lo que describe como la “supresión agresiva” de la producción de leche cruda por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), entre otras cosas. Los entusiastas anticipan que, como secretario de H.H.S., haría que la leche cruda fuera más fácil de adquirir, aunque no está claro cómo. Las regulaciones federales prohíben la venta de leche cruda a través de las fronteras estatales, pero donde es legal, la leche cruda está regulada por los gobiernos estatales, no por las agencias federales.

Al adoptar la leche cruda, Kennedy está siguiendo una tendencia establecida tanto como liderándola. Las raíces del movimiento se remontan a décadas atrás. Las pequeñas tiendas independientes de alimentos saludables que mis padres frecuentaban en Nuevo México en la década de 1980, por ejemplo, vendían leche cruda. (Nunca participamos.) Pero al escuchar a Mark McAfee decirlo, la pandemia sobrealimentó la demanda.

McAfee dirige uno de los mayores productores de leche cruda del país, Raw Farm, en California. McAfee, quien ha dicho que Kennedy es un cliente, ha solicitado servir en un papel de asesor en H.H.S., a instancias del equipo de transición de Kennedy, dice. Durante la pandemia, me contó McAfee, las personas se sintieron abandonadas por los profesionales médicos y comenzaron a investigar formas de cuidar su propio sistema inmunológico. Muchos recurrieron a la leche cruda, a la que llama “el primer alimento de la vida”. Tal vez pensaron que podría protegerlos del coronavirus, dice, una idea no probada que puede provenir de la observación de que la leche materna materna proporciona a los bebés lactantes cierta protección contra la infección.

Las anécdotas de curas aparentemente milagrosas de la leche cruda también ayudan a alimentar el fenómeno: enfermedades inflamatorias que entran en remisión, alergias y problemas digestivos que desaparecen. McAfee compartió con entusiasmo este tipo de historias. Sin embargo, sus clientes desafían la categorización fácil. Cuando comenzó a vender leche cruda hace 25 años, las “mamás hippies” y los amantes de la comida natural, como él dice, formaron la clientela principal de McAfee. Pero a medida que sus ventas han crecido (unas 30 veces desde entonces, estima), sus clientes se han diversificado.

El movimiento actual de la leche cruda está formado por personas e ideas de todo el espectro político: los que buscan alimentos integrales sin adulterar; fanáticos de la salud en busca del último superalimento; libertarios que desconfían de la autoridad y que, según la descripción de McAfee, pretenden hacer lo contrario de lo que diga la FDA. Al movimiento se le han aplicado diversas etiquetas: “soberanía alimentaria”, “slow food”, “comida real”, “libertad alimentaria”. Para los más conspirativos, la leche cruda representa un alimento libre de la intromisión del gobierno. Para aquellos que simplemente persiguen la última moda, la leche cruda puede ser un símbolo de estatus: un solo galón puede costar casi $ 20.

Existen numerosas razones para ser escéptico sobre estas afirmaciones y el fervor detrás de ellas, una de las cuales es que los productos lácteos no pasteurizados tienen 840 veces más probabilidades que sus contrapartes pasteurizadas de provocar infecciones y enfermedades, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. (A pesar de todo el cuidado que McAfee dice que toma, las autoridades de salud han relacionado su lechería con varios brotes de enfermedades a lo largo de los años, y el gobierno ha emprendido acciones legales contra él en el pasado. McAfee dice que la FDA simplemente está empeñada en suprimir la leche cruda).

Y, sin embargo, también hay una gran cantidad de investigaciones epidemiológicas, la mayoría de ellas en Europa, que sugieren que beber leche cruda en una etapa temprana de la vida puede proteger contra el desarrollo de asma y alergias más adelante. Incluso si esta ciencia no indica que la leche cruda puede curar enfermedades, sino solo prevenir el desarrollo de ciertas condiciones, la noción básica que anima el movimiento de la leche cruda —que algo bueno y saludable se pierde durante el procesamiento— puede tener cierta validez.

Ningún investigador con el que hablé, incluidos los científicos más familiarizados con los supuestos beneficios de la leche cruda, recomendó que la gente la bebiera. Los riesgos son demasiado grandes para ser compensados por los posibles beneficios. Entre 1998 y 2018, al menos 2.645 personas se enfermaron después de beber leche cruda, según datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades; 228 de ellos fueron hospitalizados; Tres murieron. (Más de 200 personas se han enfermado en brotes desde entonces, según el Sistema Nacional de Notificación de Brotes de los CDC, que no incluye todos los casos). Y a medida que la gripe aviar H5N1 ha infectado rebaños lecheros en todo el país en los últimos meses, con la primera muerte humana, probablemente por contacto directo con aves infectadas, en la primera semana de enero, los expertos en salud pública están cada vez más preocupados de que los consumidores puedan contraer el virus de la leche cruda.

Sin embargo, estas advertencias no deberían oscurecer la importancia de lo que estos mismos científicos pueden haber descubierto. A lo largo del siglo XX, una creciente ola de enfermedades alérgicas envolvió al mundo desarrollado. Los niños parecían cada vez más vulnerables al asma, la fiebre del heno, el eczema, las alergias alimentarias y otros problemas alérgicos. Estas tendencias han desconcertado a los científicos. Los alérgenos que ahora causan tanta miseria, desde los ácaros del polvo y el polen de los árboles hasta las nueces y el trigo, no eran exactamente nuevos en la experiencia humana. ¿Por qué la gente ahora era tan sensible a ellos?

El descubrimiento alrededor del cambio de milenio de que algunos grupos de personas eran relativamente resistentes a esta tendencia, incluido un subconjunto de niños europeos que bebían leche cruda, sugiere que podría haber una solución a lo que a menudo se llama la epidemia de alergias. Los científicos piensan que si pueden identificar lo que tiene de especial la leche cruda y preservarla a través de un tratamiento que la haga segura, tal vez puedan convertir un alimento ampliamente consumido en una poderosa herramienta de medicina preventiva.

Con Kennedy ahora elegido para dirigir el H.H.S., los científicos y expertos en salud pública se enfrentan a un dilema. ¿Deberían negar rotundamente que la leche cruda tenga algún beneficio para la salud, una estrategia de larga data que corre el riesgo de llevar a las personas curiosas a fuentes de información menos confiables? ¿O deberían tratar de abordar directamente qué verdades se pueden encontrar entre este movimiento de consumo?

La historia moderna de la leche cruda y sus posibles beneficios para la salud comienza a finales de la década de 1990, cuando Charlotte Braun-Fahrländer, entonces epidemióloga de la Universidad de Basilea en Suiza, recibió un consejo de un médico de la aldea local: los hijos de los granjeros parecían sufrir de alergias con mucha menos frecuencia que otros niños de la aldea.

El primer estudio de Braun-Fahrländer y sus colegas que investigó esta observación, publicado en 1999, corroboró la impresión del médico del pueblo, documentando una fuerte relación inversa entre la agricultura y las enfermedades alérgicas. Los niños de las granjas eran aproximadamente un tercio más alérgicos, medidos por los anticuerpos específicos en su sangre y su propensión a los ataques de estornudos durante la temporada de fiebre del heno, que sus pares no agrícolas en las mismas áreas rurales. Y cuanto más intensamente cultivaban sus familias, a tiempo parcial en lugar de a tiempo completo, más protegidas estaban.

Ese hallazgo desencadenó lo que se ha convertido en su propio pequeño campo de investigación científica. En las décadas transcurridas desde entonces, Braun-Fahrländer y otros han publicado docenas de estudios, que abarcan a miles de niños, sobre lo que ahora se conoce como el “efecto granja”. El efecto se ha observado en granjas de Suiza, Austria, Alemania, Francia, Gran Bretaña, Finlandia y, más recientemente, entre algunas comunidades agrícolas de los Estados Unidos.

Los investigadores se han decidido por dos tipos distintos de exposición que creen que explican cómo la agricultura puede reducir el riesgo de alergia y asma. El primero es el entorno microbianamente rico de las granjas con animales, en particular vacas. Cuanto mayor sea la exposición a los animales, a los establos y a los piensos fermentados, mayor será la protección contra una variedad de alergias. El segundo factor, que parece funcionar independientemente del primero, es el consumo de leche cruda. Los niños que no viven en granjas, pero que podrían adquirir leche cruda de una cercana, también tienen un menor riesgo de contraer estas enfermedades. Y cuanto más tempranas son las exposiciones iniciales, ya sea a microbios o a la leche cruda, más protección parecen obtener los niños.

Las granjas relevantes son generalmente pequeñas empresas familiares, no las grandes operaciones lecheras que tienden a dominar en los Estados Unidos. Los científicos creen que el estilo de vida distinto es importante por la forma en que determina el momento y la variedad de exposiciones a lo largo de la infancia. Las mujeres embarazadas pueden trabajar con animales durante el embarazo; También pueden consumir leche cruda durante el embarazo, y sus bebés pueden comenzar a beberla después del destete. Los niños pueden jugar en el establo, lo que garantiza la exposición a una gran cantidad y variedad de microbios hasta bien entrada su juventud. “Son muchos los efectos que se superponen”, dice Markus Ege, científico del Centro Alemán de Investigación Pulmonar de la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich que estudia el efecto granja. Juntos “dan un efecto fuerte”.

La estimulación constante del sistema inmunológico en tales condiciones parece ponerlos en una trayectoria específica de desarrollo. Al nacer, la sangre del cordón umbilical ya contiene más células T reguladoras, que se cree que previenen la alergia, que la de los recién nacidos en entornos no agrícolas. Y sus sistemas inmunológicos continuarán siendo mensurablemente diferentes en los años venideros.

Sin embargo, desentrañar con precisión qué características de una granja alpina son más importantes (barro, estiércol, alimento fermentado, hongos, leche cruda) ha sido exasperantemente difícil. Los científicos con los que hablé que estaban lo suficientemente familiarizados con esta investigación como para comentarla con conocimiento de causa, generalmente estaban convencidos de que el efecto granja es real, sin estar exactamente seguros de cómo funciona. Christine Seroogy, alergóloga pediátrica e inmunóloga de la Universidad de Wisconsin-Madison que ha comenzado a estudiar el efecto de la granja en las comunidades amish, menonita y otras comunidades agrícolas del estado, no cree que los estudios europeos hayan determinado satisfactoriamente hasta qué punto la leche cruda por sí sola contribuye al efecto protector de la agricultura. “No voy a ignorar sus hallazgos”, me dijo. “Pero creo que queremos entender el mecanismo y la biología”.

La mejor manera de demostrar que la leche cruda realmente mejora la salud humana sería dársela a los niños de entornos no agrícolas y luego medir sus resultados de salud a lo largo del tiempo en comparación con la salud de los niños que beben leche pasteurizada. El problema, por supuesto, es que obtener la aprobación ética para un experimento de este tipo es difícil debido a los riesgos involucrados. Por lo tanto, el siguiente mejor enfoque es estudiar a los animales.

Hace aproximadamente una década, Betty van Esch, inmunóloga de la Universidad de Utrecht en los Países Bajos, comenzó una serie de estudios con ratones, financiados en parte por Danone Research & Innovation, para determinar si la leche cruda podría prevenir la alergia y el asma. Usando leche sin tratar de una granja lechera orgánica en Alemania, donde la venta de leche cruda es legal y está regulada, ella y sus colegas encontraron que la leche cruda parece alterar la forma en que el sistema inmunológico del ratón responde a los alérgenos.

En un experimento de alergia alimentaria, dar a los ratones el equivalente humano de dos vasos de leche cruda al día durante ocho días amortiguó en gran medida la reacción alérgica a la proteína del huevo. En otro experimento destinado a simular el asma, la leche cruda también mitigó la reacción a los ácaros del polvo, un alérgeno respiratorio común. La leche tratada térmicamente no tuvo este efecto. Van Esch sigue investigando por qué. Habla de “la matriz” de la leche, el hecho de que, como artefacto evolutivo, la leche hace muchas cosas a la vez.

Ciertas moléculas bioactivas en la leche de vaca (que contiene proteínas de suero, como la lactoferrina, que pueden estimular sutilmente el sistema inmunológico, así como moléculas de señalización llamadas citocinas y anticuerpos) probablemente trabajan para dirigir el sistema inmunológico del ternero hacia un desarrollo saludable. Y debido a que muchas de estas moléculas son sensibles y deformadas por las altas temperaturas, calentar la leche puede anular sus beneficios. (En un estudio con solo nueve participantes, van Esch también descubrió que los niños que ya eran alérgicos a la leche eran más capaces de tolerar la leche cruda que la leche tratada con altas temperaturas, lo que sugiere que tal procesamiento puede de alguna manera hacer que la leche en sí sea más alergénica).

Es importante destacar que las versiones bovinas de las citocinas que se cree que ayudan a prevenir la alergia en la leche humana están lo suficientemente cerca de sus contrapartes humanas para que el sistema inmunológico humano las reconozca y responda a ellas, dice Joost van Neerven, inmunólogo que estudia la leche en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos. Algunos anticuerpos en la leche de vaca también pueden unirse a los alérgenos y evitar que provoquen una reacción en las personas, dice; otros anticuerpos pueden disminuir la gravedad de las infecciones como el VRP, un virus relacionado con el desarrollo del asma. (Un hallazgo epidemiológico intrigante es que los niños de las granjas que beben leche cruda tienen una reducción del 30 por ciento en los resfriados sintomáticos en el primer año de vida en comparación con los que no lo hacen).

Otra posible explicación para los efectos beneficiosos asociados con la leche cruda puede ser cómo afecta a la comunidad de microbios que habitan en los cuerpos de los niños agricultores. Los microbiólogos creen que estos microbios, que viven principalmente en el intestino grueso, influyen en gran medida en el funcionamiento del sistema inmunitario y en si es propenso a enfermedades alérgicas o autoinmunes. Y los epidemiólogos que estudian el efecto granja han descubierto que los niños en las granjas tienden a desarrollar, más temprano en la vida que sus pares no agrícolas, un microbioma que produce más de un metabolito llamado butirato. Cuanto más butirato se produzca, menor será la probabilidad de desarrollar asma.

No está claro cómo el consumo de leche cruda podría contribuir a este cambio. Caroline Roduit, alergóloga pediátrica del hospital de la Universidad de Berna en Suiza, postula que la combinación de la leche materna con la introducción temprana de la leche cruda de vaca puede ayudar a sembrar las comunidades microbianas de los niños con especies clave que de otra manera no se encontrarían. Estos insectos podrían mejorar la capacidad de sus ecosistemas para producir butirato y otros metabolitos cuando los niños comen fibra y ciertos almidones. La leche cruda puede prevenir la aparición de asma y enfermedades alérgicas al afinar esencialmente el microbioma, una especie de fábrica farmacéutica dentro de nosotros, para beneficio de los niños.

Todos los científicos que trabajan en este campo están de acuerdo en que se necesita más investigación. Erika von Mutius, directora del Instituto de Prevención del Asma y las Alergias de la Helmholtz de Múnich y autora principal de muchos de los estudios sobre el efecto granja, esbozó el mejor de los casos en el actual momento político estadounidense. Tal vez el ascenso de Kennedy, que ya ha puesto el foco en la leche cruda, proporcionaría “un incentivo para estudiar esto más cuidadosamente”, dijo.

Y tal vez ni siquiera necesitemos averiguar el mecanismo exacto por el cual la leche cruda confiere sus beneficios. Algunos expertos me dijeron que las nuevas tecnologías de procesamiento podrían disminuir la necesidad de calentar la leche, preservando así su misteriosa cualidad protectora, utilizando radiación ultravioleta para matar patógenos en la leche, por ejemplo, o filtros de membrana para eliminarlos. Betty van Esch señala que fermentar la leche cruda en kéfir aumenta la acidez, lo que podría matar los patógenos y preservar las virtudes antialérgicas de la leche.

El simple hecho de usar menos calor durante el tratamiento podría ser otro enfoque. Joost van Neerven señala que las temperaturas más altas alteran lo que pueden ser las proteínas clave de la leche más que las temperaturas más bajas. De hecho, Markus Ege, Erika von Mutius y sus colegas están probando la leche mínimamente calentada en un estudio en curso con niños.

Cuando se trata del movimiento más amplio de la leche cruda, a los científicos les preocupa que, en busca de beneficios inciertos, los aficionados se expongan a un riesgo significativo. Von Mutius, pediatra, recuerda haber visto al principio de su carrera a niños en la unidad de cuidados intensivos enfermos por enfermedades transmitidas por los alimentos. “Lo siento, pero no es un pequeño efecto secundario que tengas, un dolor de estómago o algo así”, me dijo. “La leche puede estar contaminada por un patógeno, causar una enfermedad grave e incluso matar”.

La mayor parte de la leche de vaca que se ha estudiado proviene de pequeñas granjas alpinas. Las vacas en otros ambientes, que comen diferentes alimentos, no necesariamente producen leche con las mismas cualidades protectoras. Además, cualquiera que se sienta inspirado a comenzar a beber leche cruda podría estar pasando por alto el hecho de que la evidencia actual indica que el poder medicinal preventivo de la leche cruda probablemente proviene de comenzar a beberla temprano en la vida. La investigación sobre el efecto granja no ha investigado si hay algún beneficio para aquellos que comienzan a beberlo en la edad adulta.

El movimiento también tiende a ignorar el condicionamiento inmunológico particular que ocurre en las granjas, dice von Mutius. La abundancia de estímulos microbianos en esos entornos puede mejorar la capacidad de los niños para combatir los organismos infecciosos, incluidos los que se encuentran en la leche cruda. “Tienen un sistema inmunológico diferente”, dice. “Estos niños están mucho más protegidos”.

Si es crucial reconocer este tipo de matices e incertidumbres, también es importante reconocer la veta de verdad que corre a través del movimiento de la leche cruda: el valor saludable de la leche cruda puede ser mayor que la nutrición básica que proporciona. Puede contener ingredientes que benefician la salud humana de formas extranutricionales que no han recibido mucha consideración en el pasado, principalmente porque nadie sabía que importaban.

Ahora, mientras Kennedy y otros que durante mucho tiempo han criticado a las agencias gubernamentales encargadas de cuidar la salud de los estadounidenses parecen dispuestos a ejercer influencia sobre ellas, los científicos se enfrentan a un delicado acto de equilibrio. ¿Cómo pueden discutir con franqueza no solo los riesgos sino también los posibles beneficios de la leche cruda sin alentar más de las afirmaciones infundadas y la información errónea que ya abundan?

Christine Seroogy, de la Universidad de Wisconsin, me dijo que, si bien ya no cree que los científicos deban dominar las discusiones sobre la leche cruda —”es necesario tener múltiples partes interesadas en la mesa”, como las familias interesadas en beberla, los productores, los reguladores—, todavía están en la mejor posición para brindar orientación.

Ahora puedes leer las #noticias más importantes en los canales de #Whatsapp de #eDairyNews!!

🇲🇽 eDairy News MÉXICO: https://whatsapp.com/channel/0029VaLDr0G4SpkLXxDY3t2x