Frente al dominio de los análogos industriales, la quesería de rancho agrega valor a la leche bronca del 78% de las unidades productivas del país.
Pedro Flores Moreno, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, destacó el crecimiento de la demanda de quesos artesanales en el segmento gourmet y de salud en México. Aunque representan apenas el 10% del consumo nacional (uno de cada diez kilogramos), estas elaboraciones tradicionales —como panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero— destacan por sus atributos de sabor, textura y color frente a la oferta masiva de derivados ultraprocesados.
El especialista contrapuso la autenticidad de la quesería de campo con los productos ultraprocesados que dominan el mercado. Gran parte de la oferta industrial se basa en formulaciones reconstituidas con agua, leche en polvo y aditivos sintéticos que imitan las propiedades del lácteo genuino, por lo que el académico insistió en la necesidad de rotular estrictamente estos insumos con la leyenda “imitación de queso” para proteger y orientar al consumidor.
La agregación de valor resulta prioritaria para la supervivencia del sector, considerando que las explotaciones familiares representan el 78% de las unidades de producción lechera en la República Mexicana. Promover la transformación láctea artesanal permite a los pequeños ganaderos diversificar sus ingresos y superar el estancamiento derivado de los bajos precios que perciben por la venta de materia prima sin procesar a puerta de corral.
El impacto financiero de la elaboración quesera es directo: mientras el litro de leche bronca se paga entre 10 y 12 pesos, el procesamiento de 10 litros genera aproximadamente 1.5 kilogramos de queso, comercializable en un rango de 120 a 150 pesos por kilo. Esta mejora en la rentabilidad elimina la dependencia de intermediarios, fortalece la economía de las comunidades rurales y contribuye a desincentivar la migración hacia los centros urbanos.
Para elevar la competitividad en estados como Querétaro, Michoacán, Zacatecas, Estado de México y Morelos, los programas de capacitación promueven la incorporación de tecnología sin perder la identidad artesanal. La adopción de biotecnología, sensores térmicos y automatización en las fases de pasteurización, coagulación y maduración garantiza la inocuidad alimentaria, estandariza los rendimientos y asegura la viabilidad a largo plazo de este patrimonio gastronómico.
Fuente: ContraRéplica
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