Elaborado exclusivamente con leche cruda en calderos de cobre a fuego de leña durante el pastoreo estival en los Alpes, este producto representa un modelo de alta diferenciación y valor agregado frente a la estandarización láctea.
L’Etivaz se posiciona como una de las joyas de la quesería artesanal de montaña a nivel global y un referente histórico en la protección del patrimonio agroalimentario europeo. Producido exclusivamente en los Alpes del cantón de Vaud, en el suroeste de Suiza, este queso de pasta dura se convirtió en el año 2000 en el primer producto helvético no vitivinícola en obtener la certificación de Denominación de Origen Protegida (AOP). El distintivo fue el resultado de la determinación de un colectivo de familias ganaderas que decidió escindirse de la denominación genérica del queso Gruyère para salvaguardar un método de elaboración riguroso y ancestral que rechazaba la tecnificación industrial en favor de la pureza del terruño (terroir).
La singularidad productiva de L’Etivaz radica en su estricta estacionalidad zootécnica, ya que se produce únicamente durante el pastoreo estival de montaña (el tradicional alpage), que se extiende de mayo a octubre a altitudes que oscilan entre los 1.000 y los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Durante este periodo, las vacas lecheras se alimentan exclusivamente de los pastos naturales de alta montaña, caracterizados por una extraordinaria biodiversidad botánica rica en hierbas aromáticas y flores alpinas. El reglamento prohíbe de manera tajante el suministro de alimentos ensilados o aditivos sintéticos, garantizando una leche cruda de máxima pureza microbiológica y un perfil nutricional rico en ácidos grasos insaturados.
El proceso de transformación quesera sigue protocolos técnicos inalterados que se ejecutan directamente en los chalés y cabañas alpinas a las pocas horas del ordeño matutino y vespertino. La leche cruda, sin someterse a ningún tratamiento térmico previo, se calienta en grandes calderos de cobre colocados directamente sobre hogueras de leña de abeto. El contacto con el fuego de leña abierta exige una destreza artesanal constante del maestro quesero para regular la temperatura de cocción de la cuajada, al tiempo que transmite sutiles notas ahumadas que, combinadas con los compuestos aromáticos de las pasturas de altura, confieren a la masa su inconfundible perfil sensorial herbal, afrutado y con dejos a frutos secos.
Una vez prensado en telas de lino y salado, el producto abandona los pastizales de altura para iniciar su etapa de afinado en las cavas centrales de maduración de la cooperativa en el pueblo de L’Etivaz. Allí, las ruedas de queso reposan sobre tablas de abeto autóctono durante un periodo mínimo de 135 días, aunque las piezas de mayor guarda pueden madurar entre 24 y 30 meses para convertirse en la selecta variedad L’Etivaz à rebibes. La comercialización concentrada a través de la cooperativa asegura una estricta tipificación de calidad y un esquema de precios premium que retribuye adecuadamente el intenso esfuerzo físico y la dedicación técnica que exige la vida en los campamentos de montaña.
La trayectoria de L’Etivaz ofrece valiosas lecciones para la economía lechera internacional contemporánea, demostrando que la rentabilidad de las zonas rurales y los pequeños establos no siempre depende de la escala masiva o la automatización intensiva. Al defender la autenticidad de la leche cruda, la protección de los pastizales y el valor cultural de los procesos tradicionales, los productores alpinos consolidaron un nicho de mercado de alta gama que preserva el paisaje de montaña, frena el despoblamiento rural y comprueba la viabilidad económica de la agroindustria sustentable basada en el origen.
Fuente: Excelencias Gourmet
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