Productores y distribuidores tradicionales alertaron que la venta de leche bronca en Celaya se redujo 50% en el último año.
La comercialización tradicional de leche bronca en el municipio de Celaya, Guanajuato, registró una contracción de aproximadamente el 50% a lo largo del último año, transformando de manera sustancial la dinámica de los repartidores y establos familiares de la región del Bajío. Distribuidores de larga trayectoria en el oficio, como David Gómez con más de tres décadas de experiencia en el reparto en camioneta y botes metálicos, señalaron que la colocación diaria del fluido crudo atraviesa uno de sus momentos más críticos. Este circuito tradicional abastece de manera casi exclusiva a pequeños talleres artesanales dedicados a la elaboración de cajeta tradicional celayense, queso ranchero fresco y yogur casero, quienes emplean el lácteo sin pasteurizar como insumo fundamental para sus procesos de cocción lenta en cazos de cobre. La marcada retracción en los pedidos de estos transformadores locales pone en jaque la supervivencia de un oficio que históricamente ha articulado la producción pecuaria de pequeña escala con la identidad gastronómica de la ciudad.
En los establos lecheros y corrales de traspatio donde se manejan hatos mixtos de bovinos y caprinos, la obtención de leche cruda exige rutinas rigurosas de manejo zootécnico y nutrición para garantizar rendimientos óptimos de sólidos útiles. Los productores dependen del suministro continuo de forrajes de calidad, combinando raciones de alfalfa verde, heno seco y alimentos balanceados comerciales indispensables para sostener la curva de lactancia y evitar mermas en grasa butírica y proteína. Tras las faenas de ordeña matutina, manual o mediante equipos mecánicos portátiles, el gran desafío operativo radica en el manejo sanitario y la conservación térmica del producto. Al carecer de tanques termos industriales de enfriamiento rápido a cuatro grados centígrados, la leche debe distribuirse de forma inmediata a primera hora del día para evitar que la temperatura ambiente detone la acidificación bacteriana y arruine el perfil fisicoquímico exigido por los cajeteros y queseros artesanales.
En el plano comercial y de mercado, la caída en la demanda directa de leche bronca refleja tanto los cambios en los hábitos de consumo urbano como la creciente penetración de productos sucedáneos e ingredientes industriales en la confitería local. Mientras que las familias de antaño acostumbraban hervir la leche fresca en sus hogares, las nuevas generaciones prefieren opciones envasadas o son captadas por fórmulas comerciales de bajo costo que saturan el canal minorista. Asimismo, talleres semiindustriales de dulces y queserías de barrio han comenzado a sustituir parcial o totalmente la leche pura de vaca y cabra por sueros lácteos deshidratados, almidones modificados y grasas vegetales de palma para abaratar sus costos de producción, desplazando a los lecheros locales. Esta competencia desleal, sumada a las alertas de las autoridades sanitarias sobre los riesgos microbiológicos de brucelosis o tuberculosis asociados al consumo de leche cruda sin pasteurización previa, ha restringido el mercado a un nicho cada vez más estrecho de compradores fieles.
La viabilidad financiera de las pequeñas unidades ganaderas y los repartidores tradicionales enfrenta una severa compresión de márgenes como consecuencia del encarecimiento constante de los insumos agropecuarios y el combustible de reparto. El rubro de alimentación animal representa hasta el 75% del gasto operativo corriente por cada litro cosechado, encareciéndose por la sequía que afecta los valles agrícolas y el alza en los fletes de forrajes foráneos. Al reducirse a la mitad el volumen comercializado, los ingresos brutos de los distribuidores apenas logran cubrir los costos fijos de mantenimiento mecánico de sus vehículos y la compra de concentrados para los animales. Al no contar con acceso a créditos blandos de la banca de desarrollo ni coberturas de precio, los lecheros del Bajío absorben de manera directa las fluctuaciones del mercado, viéndose forzados en muchos casos a reducir el tamaño de sus hatos lecheros o rematar animales reproductivos para no operar en números rojos.
El rescate y ordenamiento de esta actividad tradicional en Celaya demandará una estrategia técnica integral que vincule a las autoridades municipales, comités pecuarios y fabricantes de dulces típicos. Resulta prioritario capacitar a los pequeños productores en buenas prácticas de ordeño, higiene en recipientes de acero inoxidable y dotarlos de apoyos para pequeños equipos de enfriamiento rápido que garanticen la inocuidad sin perder la autenticidad del producto. Asimismo, certificar a las fábricas de cajeta que emplean auténtica leche de vaca y cabra mediante sellos de denominación o indicación geográfica permitiría blindar el valor de la materia prima local frente a los jarabes y análogos artificiales. Reconocer el rol que juegan los lecheros tradicionales en la economía regional ratifica que salvaguardar la pureza de la leche fluida es una condición indispensable para preservar la tradición gastronómica, asegurar ingresos dignos a los establos familiares y fortalecer la sustentabilidad de la cuenca lechera guanajuatense.
Fuente: El Sol del Bajío
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