En los obradores queseros de las cuencas lecheras de Hidalgo, como Acatlán y el Valle de Tulancingo, la transformación de leche fluida genera volúmenes masivos de este fluido amarillento que tradicionalmente se vierten al drenaje o al suelo. La métrica técnica estandarizada indica que para elaborar un kilogramo de queso fresco o madurado se requieren diez litros de leche cruda, generándose entre 8.5 y 9.5 litros de lactosuero residual. Si este líquido no se somete de inmediato a pasteurización estandarizada y enfriamiento a cuatro grados centígrados en tanques termos, la proliferación de bacterias lácticas acelera su descomposición y genera malos olores en las salas de proceso. Además, el vertido descontrolado de lactosuero en arroyos y suelos agrícolas provoca un colapso ecológico severo al consumir el oxígeno disuelto en los cuerpos de agua, destruir la microflora edáfica e incentivar la proliferación de mosquitos vectores de enfermedades como dengue y chikungunya.

Desde la perspectiva del comercio agroalimentario y el mercado de ingredientes, en México únicamente el 30% del lactosuero generado por las plantas queseras se aprovecha en formulaciones secundarias o secado industrial. La gran mayoría de las queserías en el altiplano central operan bajo esquemas artesanales o semiextensivos, careciendo de torres de deshidratación por aspersión o filtros de nanofiltración para concentrar los sólidos útiles a pie de fábrica. Esta carencia tecnológica orilla a las industrias formales de alimentos a importar miles de toneladas de suero de leche en polvo y concentrados proteicos desde Estados Unidos y la Unión Europea para formular embutidos, panes y bebidas lácteas. Mientras las queserías locales desechan materia prima valiosa por falta de infraestructura de secado, los pasillos de supermercados se saturan de sucedáneos comerciales elaborados con sueros foráneos y grasas vegetales que compiten deslealmente contra los lácteos genuinos de vaca.

La pérdida económica que representa el desperdicio del lactosuero compromete severamente la rentabilidad de las micro, pequeñas y medianas empresas queseras y de los establos que las abastecen. Tirar el suero equivale financieramente a desperdiciar la mitad de la inversión en leche cruda pagada en corral, en un contexto donde los costos de producción ganadera absorben más del 70% del valor de cada litro extraído. La instalación de módulos de ultrafiltración y deshidratación colectiva permitiría a los procesadores generar subproductos con alta demanda comercial, creando una fuente adicional de ingresos para amortizar el encarecimiento de gas LP, cultivos lácticos y energía eléctrica. Asimismo, la revalorización técnica del suero fortalece el flujo de caja en los centros de acopio y queserías, permitiéndoles ofrecer mejores bonificaciones por calidad bacteriológica y sólidos totales a los establos familiares proveedores de la región.