Geográficamente, el mapa de aprovisionamiento de materia prima ha experimentado transformaciones estructurales durante la última década. Actualmente, las principales cuencas del país y sus unidades de producción se concentran con fuerza en los estados de Jalisco, Durango, Coahuila y Chihuahua. Esta configuración releva el papel histórico que desempeñaba la región del Bajío —integrada por Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Michoacán—, zona que, si bien redujo su volumen de ordeña en las pizarras comerciales, mantiene un peso simbólico y cultural indiscutible en la cadena agroindustrial.

Desde una perspectiva histórica y zootécnica, la abundancia de recursos en el Bajío propició que durante el Virreinato la ganadería fuera el motor económico regional. Expertos de la gastronomía e investigación pecuaria, como los miembros del Vatel Club de México, recuerdan que la disponibilidad de leche fluida era tan alta que llegó a sustituir al agua en la dieta diaria de la población rural. Aquella notable eficiencia en el establo antiguo sentó las bases para el desarrollo de un robusto mercado de derivados lácteos artesanales que hasta la fecha aporta valor agregado a la producción.

La necesidad de optimizar los excedentes de la ordeña en los hogares e industrias incipientes dio origen a una amplia variedad de quesos genuinos, cremas, natas y jocoque que enriquecieron la tradición culinaria mexicana. Los asesores técnicos señalan que el aprovechamiento total de los sólidos totales, incluso cuando la materia prima sufría procesos de acidificación natural, evitaba el desperdicio en las granjas y establos. Esta práctica derivó en la creación de alimentos icónicos que hoy en día siguen demandando subproductos lácteos específicos para su elaboración comercial.