El avance técnico consistió en la modificación genética de semillas de Arabidopsis para codificar la beta-caseína fusionada con oleosina, una proteína de los cuerpos grasos de la planta. Contra todo pronóstico científico, la proteína recombinante no se acumuló en las vacuolas celulares habituales, sino que se autoensambló en agregados estrechamente asociados a los cuerpos lipídicos de la semilla. Estas estructuras, ricas en proteína y aceite, resultaron ser estructuralmente análogas a las micelas naturales de caseína, alcanzando una concentración del 1.26% de la proteína soluble de la semilla sin alterar su viabilidad de germinación.

Para dar viabilidad comercial al descubrimiento, el equipo de investigación logró trasladar exitosamente esta tecnología desde la planta modelo de laboratorio hacia cultivos extensivos de cártamo (Carthamus tinctorius). El cártamo se posiciona como una plataforma biotecnológica idónea gracias a su perfil de oleaginosa y su elevada tolerancia al estrés térmico y a condiciones de aridez extrema. Esta resiliencia agronómica resulta fundamental frente a los desafíos climáticos actuales, ofreciendo a las plantas de procesamiento una fuente estable de biomasa para la extracción y purificación de sólidos lácteos a gran escala.

A diferencia de los aislados de leguminosas (como soja o guisante), que carecen de las propiedades mecánicas de hilado y fusión, la beta-caseína obtenida por vía molecular conserva intactas las funcionalidades físicas de la matriz láctea original. Esto permite recrear la elasticidad, viscosidad y capacidad de coagulación indispensables para la elaboración de quesos genuinos libres de vacas. Este nivel de bioequivalencia es clave para capturar la preferencia del consumidor en el segmento del foodservice y de productos análogos, los cuales demandan alternativas sostenibles pero con idéntico comportamiento organoléptico.